Как вязать цветную капусту



  • Основой английского меню являются супы и пудинги. Кроме того, английская кухня характеризуется большим количеством мясных блюд типа бифштекса и ростбифа, как правило, не прожаренные до конца.
    Жарят мясные блюда обычно на рашпере. Соусы на муке применяются ограниченно. Для английской кухни характерно тоже большое количество холодных закусок и особенно из рыбы. Большое внимание уделяется приготовлению сэндвичей и канапе с различными продуктами.
    Англичане предпочитают следующие блюда и закуски:
    из холодных закусок: масло сливочное с зернистой икрой, лососину с лимоном, севрюгу копченую, осетрину отварную с гарниром, салаты из овощей, крабов и дичи, ассорти мясное;
    из первых блюд: бульоны мясные и куриные с пирожками, гренками, яйцом, курицей, супы-пюре из цветной капусты, помидоров, курицы, дичи;
    из вторых блюд: судак отварной с картофелем, осетрину, жареную на вертеле с гарниром, бифштекс, лангет, ростбиф, куры или индейку жареные, цветную капусту с сухарным соусом, голубцы, омлеты с луком, картофелем, ветчиной;
    десерты: компоты из консервированных ягод и фруктов, фруктово-ягодные пюре со взби-тыми сливками, свежие фрукты и виноград, мороженое с клубникой, мороженое с вареньем и печеньем, пломбир, фруктовое желе, муссы.
    Английская кухня сохранила и до наших дней донесла много традиционных блюд, основу которых составляют мясо, рыба, овощи, крупы.
    Весьма разнообразен ассортимент холодных закусок, особенно, рыбной гастрономии, сэнд-вичи. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и различные супы-пюре.
    Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную сви-нину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс — любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус и пикули, на гарнир — картофель и овощи.
    Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные и овощные) и как третьи блюда (сладкие фруктовые пудинги).
    В английской национальной кухне имеется немало традиционных праздничных блюд. Среди них наиболее популярен рождественский плум-пудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, праздничный торт и другие блюда.
    Следует подчеркнуть, что англичане потребляют очень мало хлеба. В среднем на человека в день приходится около 250 г.
    Из напитков в Англии наибольшее распространение получил чай. Его пьют и за завтраком, и после обеда, и вечером. Чай обычно пьют сладкий, с молоком. Кофе распространен значительно меньше.
    Из хмельных напитков особенно популярно пиво — черный эль и портер, причем, особенно, ценится бочковое пиво, а также пиво, джин, бренди, ром, портвейн.
    Режим питания англичан тоже весьма традиционен.
    В 7—8 часов утра — первый завтрак, который обычно состоит из овсяной каши поридж, пшеничных или кукурузных хлопьев с молоком, яиц (всмятку, омлет, яичница), беконом, хлеба с маслом и обязательно, чая, обычно с джемом.
    В 1—2 часа дня — второй более плотный завтрак, который включает в себя мясные блюда, в 5—6 часов вечера — чай с печеньем или кексом (файв о клок) и в 7—8 часов вечера — обед.
    Этот режим питания соблюдается до сих пор во многих семьях.
    Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном, они мало чем отличаются друг от друга. Как и у англичан, популярным национальным блюдом у шотландцев является жидкая овсяная каша — поридж. Ее подают обычно на завтрак. Существует множество способов приготовления пориджа, передаваемых из поколения в поколение.

    Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно, черный (кровяной) и белый — из смеси овсяной муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовят в праздничные дни. Готовится он так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев — чай, из хмельных напитков наиболее популярен виски.
    Вместе с тем, шотландцы употребляют в пищу больше различных круп, чем англичане, причем, в виде каш. На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.
    Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов. Национальным шотландским блюдом является баранья или телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная лу-ком и перцем.

    Разнообразны национальные шотландские рецепты жаркого с гарниром и с картофелем и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо — курица или гусь, фаршированный рублеными потрохами и овсяной мукой.
    Чаепитие в Шотландии всегда было важной процедурой, в это время вся семья собиралась вместе за столом, на который выставляли сладкие хлебцы, бисквиты, горячие овсяные лепешки, джемы и желе их ягод, а помимо кондитерских изделий, иногда, закуску — яйца и холодное мясо. Таков был старомодный шотландский «большой чай» или ранний ужин с чаем.
    Но и поныне чай остается в Шотландии семейным делом в любой социальной среде.
    Сдобные булочки к чаю стали делать в Шотландии уже в XV веке, а во времена Тюдоров было принято подавать к чаю сухофрукты (изюм, финики, винные ягоды), а также мед и масло. Их вводили также в бисквитное тесто, получая сдобные булки с изюмом и цукатами.
    Следующим шагом были великолепные кексы, вершиной которых является знаменитый кекс Данди. Однако все это могли позволить себе только богатые люди. Классические шотландские народные кондитерские изделия делались по простым, незамысловатым рецептам. Так возникло хрустящее песочное печенье и овсяные лепешки.
    Применение химических разрыхлителей дало возможность создать рецепты современных мягких, эластичных, а не сыпучих кексов, которыми славится Англия и Шотландия.

    Ингредиенты
    1 кг картофеля, 3 головки репчатого лука, немного рыбы (сельдь), растительного масла, уксуса, горчицы, петрушки и соли по вкусу.

    Сварить картофель, подсоленный в воде, в мундирах. Сваренный картофель очистить от кожуры, охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см.
    Нарезать кружочками 3 головки репчатого лука.
    Промыть, очистить и нарезать кусочками соленую сельдь или анчоусы.
    В салатник положить горкой, в последовательном порядке картофель, лук, рыбу.
    Салат посыпать мелко рубленой петрушкой и заправить оливковым маслом и уксусом, добавив к нему немного горчицы.

    Взбить сыр. Добавлять по каплям столько виски, сколько потребуется, чтобы получить густой воздушный крем.
    После каждой капли непрерывно растирать.
    Положить крем-пасту в маленькие глиняные глубокие блюдечки и поставить в холодильник на 2—4 часа.
    Подавать с горячим поджаренным хлебом или овсяными лепешками, вместе со сливочным маслом.

    Ингредиенты
    1 голубь, 220 г свиной грудинки, 110 г бекона, 220 г свиной печени, 6 раздавленных ягод можжевельника, 6 раздробленных горошин перца, 1 мелко нарезанная головка лука, 1 ст. ложка красного вина или коньяка, 50 г масла, 1 большой измельченный зубчик чеснока, 1 ст. ложка свежей измельченной зелени или 1 ч. ложка сухой, 1 взбитое яйцо, 150 мл раствора желатина.

    Срезать все мясо с голубя и мякоть со свинины.
    Нарезать половину мяса голубя и четверть мяса свинины на маленькие кусочки и положить их в миску. Свиную печень ошпарить, снять пленку и нарубить сечкой.
    Мясо голубя, грудинку, бекон, свиную печень и печень голубя пропустить через мясорубку, сделать фарш, соединить его с мясом.
    Обжарить в масле лук и чеснок, соединить с зеленью, яйцом, красным вином, можжевельником и перцем, влить подливку в мясную часть, посолить и сложить смесь в литровую форму.
    Накрыть крышкой или фольгой и поставить форму в другую посуду, наполовину залив ее горячей водой. Выдержать в духовке 2 часа при 150°С.
    Дать остыть, закрыть форму жиронепроницаемой бумагой, поверх положить груз и оставить на ночь.
    Чуть согреть раствор желатина, влить его на паштет так, чтобы покрыть поверхность тонким слоем, и украсить лавровым листом и ягодами можжевельника.

    Ингредиенты
    127 г отварного цыпленка, 75 г корня сельдерея, 32 г грибов шампиньонов, 11 капусту г огурцов соленых, 34 г майонеза, 5 г горчицы готовой, 13 г редиса, 5 г салата, соль.

    Цыпленка отваривают, охлаждают, мякоть отделяют от костей и нарезают ломтиками.
    Отваренные грибы и соленые очищенные огурцы нарезают кусочками.
    Сельдерей моют, очищают и нарезают соломкой.
    Все продукты перемешивают, заправляют майонезом с горчицей, солят.
    Салат укладывают в салатники, украшают редисом и листиками салата.

    Ингредиенты
    2 яйца, 30 г белого хлеба, 10 г тертого сыра, 12 г масла сливочного, 5 г салата.

    Яйцо отваривают «в мешочек», очищают и кладут на гренки.
    Гренки помещают на порционную сковородку, яйцо посыпают тертым сыром и поливают разогретым сливочным маслом.
    После этого сковородку ставят на 2 минуты в сильно разогретый жаровочный шкаф.
    При подаче украшают зеленью.

    Ингредиенты
    200 г капусты, 15 г масла сливочного, перец, соль.

    Кочан капусты разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку и варят в подсоленной воде до полуготовности.
    Затем, поместив капусту между двумя тарелками, отжимают влагу, нарезают прямоугольниками и квадратами, солят, перчат, заливают бульоном и доводят до готов-ности.
    После этого капусту откидывают и поливают сливочным маслом.

    Ингредиенты
    70 г шпината, 15 г сливочного масла, 50 г бульона, перец, соль.

    Обработанный шпинат обрезают и припускают.
    Затем складывают в кастрюлю, заправляют маслом, солью, черным перцем и заливают бульоном.
    Тушат 15—20 минут до полного выпаривания жидкости.
    Подают горячим.

    Ингредиенты
    127 г фасоли, 15 г сливочного масла, перец, соль.

    Очищенные стручки фасоли, нарезанные соломкой, варят в подсоленной воде до готовности, откидывают на дуршлаг и, не охлаждая, перекладывают в кастрюлю.
    Заправляют сливочным маслом, солью и черным перцем по вкусу.

    Ингредиенты
    175 г холодной отварной говядины, 110 г сыра, 2 ч. ложки густой томатной пасты, 2 ч. ложки майонеза, 1/4 ложки подслащенной горчицы, щепотка мускатного цвета, 25 г топленого масла.

    Этим паштетом намазывают сандвичи.
    Порубить мелко мясо сечкой и смешать с сыром, томатной пастой, добавить все пряности, посолить и тщательно, равномерно перемешать, положить полученную пасту в маленькую посуду и залить растопленным кипящим маслом.
    Хранить в холодном месте.

    Ингредиенты
    450 г вареного филе кипперсов, 275 мл молока, 25 г масла, 25 г муки, 150 мл майонеза, 2 яйца (белок и желток отдельно), 1 десертная ложка лимонного сока, щепотка мускатного ореха, 10 г порошкообразного желатина, 3 ст. ложки воды.

    Удалить кожу с кипперсов и измельчить их.
    Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и смешать с молоком.
    Довести до кипения, все время помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком.
    Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в сторону, чтобы начал застывать.
    Быстро взбить белки, положить в соус майонез.
    Переложить смесь в плоскую литровую посуду, слегка смазанную растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет остывать на ночь.
    На следующий день положить на тарелку и украсить кружочками огурца и зелеными фаршированными оливками.

    Ингредиенты
    220 г копченой лососины, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 75 мл сливок, щепотка мускатного ореха, черный перец.

    Разделать рыбу на филе, сняв кожу.
    Мелко порубить филе или пропустить через мясорубку.
    Взбить сливочное и оливковое масло, затем постепенно перемешать с фаршем рыбы, пока смесь не станет густой.
    Добавить по вкусу лимонный сок, сливки, мускатный орех и перец, переложить на маленькое блюдо и охладить.
    Подавать с поджаренным хлебом.

    Рыбу разрезают вдоль хребта и удаляют его.
    Замачивают филе в соленом растворе в течение суток, дают стечь воде и соку в течение 6 часов, смазывают рыбу оливковым маслом и оставляют еще на 6 часов.
    Сушат, вытирают тканью, покрывают сахаром Демерара (густым сиропом) и оставляют на сутки в растворе с солью.
    Снова просушивают, натирают оливковым маслом: вытирают тканью и коптят дымом тлеющего торфа.
    Такой длительный процесс копчения дает нежный аромат.

    Арбротская пикша коптится целиком, перед подачей на стол ее подготавливают так, что она становится горячим блюдом к завтраку.
    Рыбу прогревают в духовке в течение 2—3 минут.
    Осторожно вскрывают, удаляют хребет, обильно смазывают маслом, посыпают черным перцем, затем складывают обе половинки и еще раз прогревают в духовке еще 2—3 минуты.
    Подают на стол горячей с поджаренным хлебом и маслом.

    Ингредиенты
    1700 мл крепкого бульона, 50 г овсяной муки, соль, перец, 450 г листовой (качанной) капусты.

    Довести бульон до кипения, добавить овсяную муку и оставить кипеть на медленном огне.
    Подготовить капусту: удалить грубые части, нарезать листья тонкой соломкой, тщательно промыть и дать стечь воде.
    Положить капусту в кастрюлю с бульоном, добавить соль и перец.
    Кипятить на медленном огне еще примерно тридцать минут, пока капуста не станет мягкой.
    Варить в открытой кастрюле, чтобы сохранить цвет овощей.
    Подавать прямо с огня.

    Ингредиенты
    1 финдонская пикша (220—330 г), большая головка лука, нарезанная кольцами, 570 мл молока, примерно, 450 г картофеля, сваренного и размятого, соль, перец, 10 г масла, 1 десертная ложка (без верха) рубленой петрушки.

    Положить пикшу в низкую кастрюлю и залить холодной водой, так, чтобы она только по-крыла рыбу. Довести до кипения, добавить лук и кипятить на медленном огне около пяти ми-нут до готовности.
    Вынуть рыбу из кастрюли, удалить кожу и кости, положить их обратно в бульон и варить его 1 час.
    Нарезать рыбу тонкими ломтиками.
    Когда бульон будет готов, процедить его, влить молоко и довести до кипения, добавить рыбу и кипятить на медленном огне 5 минут.
    Положить достаточно картофеля, доведя суп до густоты сливок, добавить соль и перец по вкусу и масло маленькими порциями.
    Перед подачей на стол посыпать суп рубленой петрушкой.

    Ингредиенты
    1,135 кг свежих мидий, 150 мл сухого сидра, 6 горошин перца, «букет» (веточка петрушки, чабрец, лавровый лист, связанные вместе), 40 г масла, 1 мелко нарезанная большая головка лука, 1 измельченный зубчик чеснока, 25 г муки, 845 мл крепкого рыбного бульона, 1 ст. ложка петрушки.

    Хорошо промыть мидии и прочистить, удалив все водоросли и отбросив треснувшие рако-вины и те, которые не закрываются, если по ним постучать.
    Маленьким ножом выскоблить темную «бороду» с каждой раковины, затем положить мидии в кастрюлю с сидром, перцем и «букетом».
    Закрыть кастрюлю и варить мидии на сильном огне 5—7 минут, время от времени сильно встряхивая кастрюлю, пока створки раковин не откроются. Те мидии, которые не откроются, выбросить.
    Вынуть мидии из раковин, положить их на некоторое время в закрытую посуду, процедить жидкость в миску, оставить, чтобы застыла.
    Растопить масло в сковороде, положить на нее лук и жарить до мягкости, но так, чтобы они не изменяли цвет, затем всыпать муку и осторожно смешать с рыбным бульоном.
    Добавить также бульон из мидий, но настолько осторожно, чтобы не потревожить осадок, так как он может быть зернистым.
    Мешать суп, пока он не закипит, затем добавить мидии и соль.
    Перед подачей на стол положить петрушку.

    Ингредиенты
    110 г фасоли, 2 корня сельдерея, 1 вареная свекла, 1 головка лука, 3 помидора, 1140 мл крепкого бульона, 25 г масла, соль, мята.

    Залить фасоль холодной водой и оставить на ночь, на следующий день дать воде стечь.
    Растопить масло в большой кастрюле, положить в нее фасоль и нарезанные овощи.
    Жарить 5 минут, помешивая время от времени, затем влить бульон, положить соль и перец по вкусу.
    Довести до кипения и кипятить на медленном огне под крышкой 3 часа, пока фасоль не станет мягкой.
    Вынуть свеклу, протереть ее и остальные овощи через сито, положить в бульон и снова подогреть, добавив соль и перец по вкусу.
    Подавать с нарезанной мятой.

    Ингредиенты
    2 мелко нарезанные головки лука, 50 г масла, 50 г муки, 570 мл белого бульона или воды, щепотка перца, 175 г натертого сыра чеддер.

    Растопить масло в кастрюле и пассеровать лук несколько минут, всыпать муку и нагревать еще 1 минуту.
    Влить белый бульон или воду, довести до кипения, добавить соль и перец и варить на медленном огне около 5 минут.
    Натереть на терке сыр, всыпать его в суп и варить на медленном огне, не доводя до кипения, пока не расплавится.

    Ингредиенты
    700 г нарезанной шеи ягненка (средняя часть), 225 г лущенного гороха, 110 г бобов лима, 6 очищенных и нарезанных головок лука-батуна, 2 очищенные и нарезанные моркови, 330 г очищенной и нарезанной репы, 1 средняя головка цветной капусты, 1 маленькая головка кочанного салата, соль, 2280 мл воды, 1 ст. ложка (без верха) нарезанной петрушки.

    Мясо положить в кастрюлю с водой, посолить.
    Довести жидкость до кипения, тщательно снять пену. Положить половину гороха и все бобы, лук, морковь, репу и варить на медленном огне 1 час.
    Подготовить цветную капусту, разделив ее на кочешки, мелко порезать салат и добавить их в суп вместе с остальным горохом. Варить на медленном огне еще 30 минут.
    Посолить, поперчить, положить петрушку и подавать в подогретой супнице.

    Ингредиенты
    450 г постной баранины (челышко), 1700 мл воды, 25 г перловой крупы, 50 г гороха (за-мочить накануне), соль и перец, 1 нарезанная ломтиками крупная морковь, 1 нарезанная кружочками крупная головка лука, 1 очищенный и нарезанный кружочками стебель лука-порея (белая часть), 1 нарезанная кубиками маленькая репа, 110 г нарезанной соломкой капусты, 1 ст. ложка (без верха) нарезанной петрушки.

    С мяса срезать жир и заложить в кастрюлю с холодной водой вместе с перловкой, горохом, солью и перцем.
    Довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне 1 час.
    Добавить подготовленную морковь, лук, лук-порей и репу и, после того, как бульон снова закипит, варить на медленном огне тридцать минут.
    Положить капусту и варить еще 15 минут.
    Снять с поверхности жир, посолить, поперчить по вкусу, посыпать петрушкой.

    Ингредиенты
    50 г масла, 2 ломтика бекона, 1 большая морковь, 1 большая головка лука, 1 лавровый лист, 6 горошин перца, 2280 мл воды.
    Для заправки:
    220 г репы, 220 г моркови, 50 г масла, 10 г пшеничной муки, 2 ст. ложки хереса, 1710 мл бульона.

    Для бульона используются кости, оставшиеся от приготовления блюд из дичи и мяса, с ко-торых срезана мякоть.
    Могут быть использованы свиные кости, кроличьи, кости пернатой дичи. Это сочетание придает бульону наилучший аромат.
    Количество и пропорции произвольны.
    Приготовление заправки.
    Кости раздробить, обжарить в масле с беконом и нарезанными кубиками моркови и лука, жарить до образования золотистой корочки и появления приятного запаха.
    Залить водой, положить лавровый лист, перец и довести до кипения, затем закрыть кастрюлю, уменьшить огонь и варить бульон на медленном огне около трех часов, пока не останется 1710 мл.
    Процедить, оскоблить остатки мяса с костей и растереть в однородную пасту.
    Спассеровать в масле морковь и репу, нарезанные кубиками, слегка протереть и затем переложить спассерованную заправку в бульон.
    Довести до кипения, положить мясную пастообразную заправку и варить на медленном огне около 15 минут.
    Влить херес, посолить, поперчить перед подачей.

    Ингредиенты
    220 г фарша вареного куриного (телячьего) белого мяса, 50 г очищенного миндаля, 2 вареных желтка, 1140 мл бульона, 1 ст. ложка тертого мякиша свежего белого хлеба, щепотка мускатного ореха, цедра с половины лимона, 150 мл сливок.

    Влить в миксер немного бульона, добавить фарш и миндаль, смешать до пастообразного состояния; развести остальным бульоном, добавить растертые желтки, хлеб, мускатный орех и цедру.
    Довести полученный суп до кипения.
    Перед подачей на стол влить сливки.
    Цедру, если она вводилась целиком, вынуть, суп посолить по вкусу.

    Ингредиенты
    1200 г курицы, 1 веточка сельдерея, 1 морковь, 1 головка лука, 50 г ветчины, 1700 мл воды, 3 желтка, 1 ст. ложка сливок, набор пряностей (зелень и небольшой корень петрушки, мускатный цвет, тимьян, чабрец).

    Разрезать курицу на 6—8 частей (по числу порций), замочить в холодной подсоленной воде на полчаса, затем промыть, положить их в большую кастрюлю вместе с ветчиной, луком, сельдереем, морковью и пряностями, налить воду. Довести суп до кипения, снять пену.
    Варить на медленном огне 1 час. Процедить суп, вынуть мясо и пропустить через мясорубку.
    Удалить жир с поверхности супа, перелить его в чистую кастрюлю и довести медленно до кипения. Варить на медленном огне 15 минут и затем положить рубленое мясо.
    Взбить вместе желтки и сливки, влить в смесь немного горячего супа, а затем вылить смесь обратно в суп. Мешать несколько минут, не давая закипеть.
    Положить листовую петрушку и посолить перед подачей на стол.

    Ингредиенты
    1 курица, 1 лавровый лист, 450 г измельченного лука-порея, 2300 мл бульона, 25 г риса, 110 г замоченного накануне сушеного чернослива, соль, перец.

    Положить птицу и потроха в большую с бульоном или водой кастрюлю, добавить лавровый лист, лук-порей и много соли и перца.
    Довести суп до кипения, затем снять пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и кипятить содержимое на медленном огне 2—3 часа, пока курица не станет мягкой.
    Вынуть курицу, потроха, лавровый лист и снять весь жир с поверхности, положить рис и чернослив (слив воду) и кипятить суп на медленном огне еще 30 минут.
    Добавить соль и перец по вкусу и подавать на стол.
    Курицу подавать под соусом из каперсов или под яичным соусом как самостоятельное блюдо.

    Ингредиенты
    Для бульона:
    1 заяц, 1 ч. ложка уксуса, 25 г лярда, 1 ст. ложка муки, 220 г говяжьей рульки, 50 г бекона, 2 крупно нарезанные головки лука, 1 крупно нарезанная репа, 1 крупно нарезанный пастернак, 2 моркови, 2300 мл воды, 6 горошин перца, 4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка желе из красной смородины (или клюквы), лимонный сок, 2 ст. ложки портвейна.
    Для клецек:
    печень зайца, 110 г свежих хлебных крошек, 1 тертая головка лука, 25 г масла, немного молока.

    Смешать уксус с кровью зайца, чтобы она не запекалась и отставить в сторону.
    Растопить лярд в большой кастрюле, положить бекон и жарить кусочки, пока не станут подрумяниваться.
    Обвалять куски зайца в муке с солью и перцем и также подрумянить их.
    Переложить зайца и бекон на тарелку.
    В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину.
    Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2—3 часа, пока мясо не станет мягким. Процедить суп и вынуть куски зайца.
    Срезать все мясо и мелко нарезать полосками.
    Растереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом. Довести суп до кипения, добавить сок красной смородины и лимона.
    Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения.
    Влить портвейн, посолить, поперчить.
    Подавать с крокетами.

    Ингредиенты
    115 г куриного мяса, 30 г лука-порея, 8 г риса, 10 г масла сливочного, 300 г бульона, зелень петрушки, перец, соль.

    Разделанную курицу рубят на куски.
    Лук порей мелко шинкуют.
    Разогревают сливочное масло, кладут слегка подсоленные и поперченные куски курицы, лук-порей и все вместе обжаривают.
    Бульон доводят до кипения, закладывают в него обжаренные куски курицы, лук-порей, веточку петрушки и варят до готовности мяса.
    Затем кусочки мяса вынимают из бульона, удаляют косточки, из бульона удаляют петрушку.
    Мясо мелко рубят, снова кладут в суп и доводят до кипения, заправляют солью и перцем.
    Этот суп готовят и с рисом.

    Ингредиенты
    150 г телячьих костей, 73 г помидоров, 5 г лука-порея, 16 г лука репчатого, 10 г репы, 16 г сельдерея, 4 г сахара, 60 г молока, 5 г масла сливочного, 2 горошины черного перца, 2 г сока лимонного, зелень, перец, соль.

    Телячьи кости рубят, промывают, заливают холодной водой и варят около двух часов.
    Затем добавляют ломтики репы, сельдерея, репчатый лук, немного соли и варят еще около часа. В конце варки добавляют перец.
    В готовый процеженный бульон кладут помидоры, лук-порей, зелень и припускают 40 минут.
    После этого овощи протирают вместе с отваром через сито, вновь доводят до кипения, заправляют горячим молоком, добавляют сахар, лимонный сок, соль и проваривают, слегка помешивая, до образования однородной массы,

    Ингредиенты
    110 г баранины, 15 г моркови, 16 г репы, 22 г сельдерея, 12 г лука репчатого, 14 г крупы перловой, зелень петрушки, перец, соль.

    Баранину (лучше всего шейную часть) заливают холодной водой, кладут нарезанный реп-чатый лук, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне в течение часа, бульон процеживают.
    Овощи нарезают мелкими кубиками и вводят в бульон вместе с предварительно ошпаренной перловой крупой и варят до готовности.
    Из мяса удаляют кости, нарезают, перед подачей кладут в суп и кипятят. Лишний жир снимают. Суп солят, перчат.
    Подают очень горячим, посыпают рубленой зеленью петрушки.

    Ингредиенты
    1 курица, 1 голяшка (телятина), 1 щепотка майорана, 1 лавровый лист, 2—3 штуки гвоздики, 200 г ячневой крупы, коренья, соль.

    Сварить курицу и голяшку с кореньями для супа, крупно нарезанными с майораном, лавро-вым листом, гвоздикой, периодически помешивая и удаляя шумовкой образовавшуюся на поверхности пену. Через час прибавить ячневую крупу (можно овсяные хлопья). Довести курицу и мясо до готовности, вынуть их из супа, отделить мясо от костей и нарезать круп-ными кусками. Коренья также вынуть из супа и протереть через сито. Бульон процедить и положить в него нарезанное мясо и овощное пюре. Подать суп горячим, с мелко нарезан-ными гренками.

    Ингредиенты
    0,5 кг морской рыбы, 4 стакана слегка подсоленной воды, 1 крупная головка репчатого лука, 2 ложки смальца, 3—4 клубня картофеля, 4 помидора, 1 веточка тимьяна, небольшой мускатный орех, 1 пучок петрушки, 1 ложка сметаны, укроп, соль.

    Очистить и промыть рыбу, отрезав головизну и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость.
    Головизну, кости и плавники залить водой, слегка подсоленные, и варить полчаса, затем отвар процедить.
    Нарезать ломтиками крупную головку репчатого лука и обжарить со смальцем.
    Прибавить 3—4 клубня картофеля, очищенного и нарезанного кубиками, помидоры, мелко нарубленные, очищенные, без семян, небольшой мускатный орех, измельченный на терке, черный перец, тимьян, соль по вкусу. Залить рыбным отваром и варить 30 минут.
    Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить немного воды).
    Перед тем, как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом, петрушкой, затем продолжать кипятить несколько минут и добавить ложку сметаны.
    Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.

    Ингредиенты
    2 стакана нарезанного кубиками бараньего мяса (лучше молодого) вместе с костями, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 корешка зеленого лука, 2 л воды, 1/2 стакана перловой крупы, 1 стакан нарезанной кубиками моркови, 1 стакан мелко нарубленного сельдерея, 1/2 стакана мелко нарубленной петрушки, 1/2 ч. ложки соли, свежемолотый черный перец на кончике ножа.

    Растопить масло на сковородке и обжарить в нем мясо вместе с зеленым луком так, чтобы оно подрумянилось (постоянно мешать, чтобы мясо не подгорело).
    Влить воду в кастрюлю, выложить в нее содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 1/2 часа добавить крупу и продолжать варить еще 10 минут.
    Затем добавить сельдерей и морковь. Посолить, поперчить и варить еще 20 минут.
    Готовый суп посыпать зеленью петрушки и сейчас же подать к столу.

    Ингредиенты
    1,5 кг мякоти баранины (кострец, задняя часть), 1 ч. ложка соли, 4 моркови средней величины, 3 луковицы средней величины, 3 ст. ложки перловой крупы, 2 ч. ложки рубленой петрушки.
    Клецки:
    120 г муки, 60 г мелко нарубленного сала, 1/4 ч. ложки соды, 1 луковица, 1 ч. ложка мелко нарубленной петрушки, 1 неполная чайная ложка соли, перец, немного холодной воды.
    Соус из каперсов:
    2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 4 неполные ст. ложки муки, 1 стакан молока, 1 стакан бульона из баранины, соль, перец, 1 ст. ложка консервов, 1 ч. ложка уксуса.

    Мясо поместить в большую кастрюлю, залить подсоленной водой (она должна покрыть все мясо) и поставить варить на слабом огне на 1,5 часа. Затем добавить перловую крупу и еще через 1/2 часа — овощи.
    Через 2,5 часа мясо обычно бывает готово. Выложить его на блюдо и подать вместе с перловкой и овощами, посыпав сверху зеленью петрушки.
    На гарнир подать клецки и соус из каперсов.
    Все продукты для клецек смешать, добавить понемногу с помощью чайной ложки воду, заме-сить достаточно пышное и крутое тесто (оно должно отставать от посуды).
    Сформовать из теста 12 круглых шариков, вложить в кипящую соленую воду или в мясной бульон и варить 20—30 минут без крышки на слабом огне.
    Приготовить соус из масла, муки и очень горячего, смешанного с молоком бульона, по-стоянно помешивая. Прокипятить его в течение 3 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей на стол прибавить каперсы и уксус. Подавать в горячем виде.

    Ингредиенты
    3—4 ст. ложки овсяных хлопьев, сливки или сгущенное молоко, сахар, зелень для супа.

    Всыпать хлопья в подсоленную воду, дать воде закипеть, можно добавить зелень.
    Когда крупа станет мягкой, вылить кашу на подогретую тарелку, добавить сливки или сгущенное молоко и посыпать сахаром.

    Ингредиенты
    3 стакана нарезанной кубиками баранины, 3 стакана соуса от жаркого, 3 желтка, 3 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки мелко нарубленного репчатого лука, 3/4 стакана мелко нарезанного сельдерея, 1/4 стакана мелко нарубленной петрушки, 1 растертая долька чеснока, 1/2 ч. ложки соли, 1/8 ч. ложки свежемолотого черного перца.

    Обжарить в масле до мягкости лук, чеснок и сельдерей.
    Затем добавить баранину, нарезанную кубиками, соус, петрушку, соль и перец.
    Смешать картофельное пюре с яичными желтками и выложить в форму, смазанную жиром, слоем в 2—3 см.
    В середину картофельной массы положить мясную начинку и сверху снова картофельное пюре. Выпекать в духовке 30—35 минут.

    Ингредиенты
    6 свежих сельдей, 40 г смальца, 3 луковицы, 2 неполные ст. ложки муки, 2 ст. ложки вурстерского соуса, 1/2 бутылки йогурта, красный перец, петрушка, соль, 1 лимон.

    Сельдь выпотрошить и удалить кости, сбрызнуть соком лимона и нарезать кубиками.
    Лук мелко порубить, слегка обжарить в жире, добавить муку и подрумянить; добавить небольшое количество воды, чтобы получился довольно густой соус, добавить соль и красный перец. Проварить в течение 10 минут и добавить вурстерский соус.
    Выложить кубики сельди и прокипятить на слабом огне.
    Перед подачей на стол добавить йогурт и маленький кусочек цедры лимона.

    Ингредиенты
    1 кг бараньей шеи, 3 бараньи почки, 1 кг картофеля, 3 крупные луковицы, 200 г грибов, 1/2 л мясного бульона, 60 г сливочного масла, соль, перец.

    Мясо с бараньей шеи нарезать кружками и удалить излишний жир.
    Картофель нарезать крупно, а лук мелко.
    Грибы вымыть и, не снимая кожицы, порезать на половинки.
    Почки разрезать вдоль, удалить протоки, очень хорошо вымыть. Все продукты положить слоями в глубокий горшок (в Англии для приготовления этого блюда имеются специальные большие горшки с толстым дном) — картофель следует положить сверху.
    Каждый слой посыпать солью и перцем, масло растопить и влить в горшок, бульон также влить в горшок.
    Горшок плотно прикрыть крышкой и поставить все тушить на слабый огонь на 3 часа.
    Горшок надо время от времени встряхивать, чтобы пища не пригорела.

    Мясо целым куском отбить, солить его не следует, сковороду сильно разогреть и, положив на нее жир и мясо, задвинуть в сильно разогретую печь.
    Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно сразу зажариться со всех сторон и на нем должна образоваться румяная хрустящая корочка.
    Жарить 10 минут, после чего посолить и, часто поливая выделившимся соком, продолжать жаренье еще 15 минут, уже на небольшом огне.
    Готовое мясо должно внутри остаться сочным и розовым. Подавать ростбиф следует целым куском.
    На гарнир к ростбифу лучше всего подать йоркширский пудинг.
    В некоторых областях Англии йоркширский пудинг подают на десерт, посыпав его сахарной пудрой.
    К этому можно еще подать тушеные фрукты.

    Ингредиенты
    Тесто:
    250 г муки, 60 г смальца, 2 яйца, соль, 1 желток.
    Начинка:
    3 телячьих почки, 500 г телятины, 100 г смальца, 2 луковицы, 1 морковь, соль и перец.

    Телятину и хорошо вымоченные почки нарезать кубиками, обвалять в муке и обжарить в жире вместе с кольцами лука и кружками моркови.
    Посолить и поперчить, после чего еще немного потушить. При желании можно добавить немного воды или мясного бульона.
    Затем замесить песочное тесто и поставить его в холодное место на 1/2 часа.
    Форму смазать жиром и наполнить на 2/3 тестом, затем вложить немного остывшее мясо и снова положить слой теста.
    Поверхность запеканки смазать яичным желтком, поставить в духовку на 20—30 минут.

    Ингредиенты
    120 г тертого сыра, 4 яйца, 1 ст. ложки муки, немного сельтерской, жир для жаренья.

    Все продукты смешать и взбить. Омлет зажарить и подать в горячем виде с томатным со-усом кетчуп.

    Ингредиенты
    1 кг зеленой фасоли, 1 морковь, зелень петрушки, соль, 1 щепотка питьевой соды.

    Один килограмм зеленой фасоли очистить и нарезать соломкой, положить в кипящую воду, в которую предварительно добавить соль по вкусу, 1 щепотку питьевой соды, 1 морковь, на-резанную кружочками.
    Варить фасоль до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и заправить растопленным маслом.
    Подать к столу, посыпав зеленью петрушки.

    0,5 кг жирной говядины перемешать с 1 мелко нарезанной головкой репчатого лука, солью черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.
    Из полученной котлетной массы сформировать колбаски, обвалять их в сухарях, дать подсохнуть и под жарить на сильно разогретой решетке.

    0,5 кг говядины или телятины (от филейной части) нарезать ломтиками толщиной 2 см, смазать с обеих сторон подсолнечным маслом и поместить на сильно разогретую решетку.
    Жарить по 5 минут с каждой стороны.
    Готовое мясо уложить на блюдо, гарнировать сваренными и заправленными сливочным маслом овощами: стручками зеленой фасоли, молодым горошком, картофелем и прочим.
    Украсить ломтиками лимона.

    Ингредиенты
    1,35 кг баранины (шейная часть, лопатка), 450 г нарезанного кольцами лука, 900 г нарезанной кружочками моркови, 450 г очищенных и нарезанных ломтиками помидоров, белый бульон, соль, перец.

    Порционные куски мяса, из которой удалены сухожилия, положить слоями на огнеупорное блюдо с морковью, помидорами, луком, посыпая солью и перцем каждый слой.
    Налить достаточно бульона, чтобы покрыл наполовину мясо.
    Накрыть и запекать в духовке 2—2,5 часа при 180°С.

    Ингредиенты
    1 баранья нога (2,7—3,15 кг), 4 большие головки лука, 700 г очищенной и крупно нарезанной моркови, 1 очищенный крупно нарезанный пастернак, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.
    Для соуса:
    50 г сливочного масла, 50 г муки, 275 мл молока, 275 мл мясного бульона, 50 г каперсов, соль, перец.

    Рассчитать время приготовления: 25 минут на 450 г баранины плюс 25 минут.
    Положить ногу в большую кастрюлю, залить холодной водой, положить перец, лавровый лист и соль, довести медленно до кипения.
    Считать время приготовления от момента закипания.
    Закрыть кастрюлю и кипятить на медленном огне требуемое время, добавив овощи через 1 час.
    Когда баранина будет готова, положить ее на большое блюдо, полить соусом из каперсов и обложить овощами.
    Приготовление соуса из каперсов.
    Растопить масло, положить в него муку, когда смесь будет хорошо перемешана, постепенно вливать молоко и бульон из баранины для получения однородного соуса.
    Довести соус до кипения, непрерывно помешивая, чтобы он загустел, положить каперсы, посолить и поперчить.
    Облить половиной соуса баранину, а остальной соус подать отдельно.

    SuperCook.ru


    СТОВИЗ

    Ингредиенты
    110 г отварной и нарезанной кубиками баранины, 700 г нарезанного тонкими ломтиками картофеля, 1 большая нарезанная кольцами головка лука, 1 ст. ложка (без верха), топленого жира, бульон из воды, соль и перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Растопить жир в большой кастрюле, положить слоями картофель, лук, мясо, налить воду или бульон так, чтобы только покрыть мясо, и снова положить слоями те же продукты, как следует посолить и поперчить.
    Накрыть и готовить на среднем огне, время от времени потряхивая кастрюлю, около 30 минут, пока картофель не станет мягким, а жидкость не впитается.

    SuperCook.ru


    СТУДЕНЬ ПО-ШОТЛАНДСКИ

    Ингредиенты
    450 г говяжьей рульки, 900 г костей от говяжьей или телячьей рульки, 1 ч. ложка (без верха) соли, 6 горошин душистого перца, 1 лавровый лист.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Мясо и кости в посуде залить холодной водой, около 1700 мл, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне около 3—4 часов.
    Затем мясо мелко нарезать и пропустить через мясорубку, кости положить снова в кастрюлю, добавить соль, пряности и варить бульон на большом огне, пока половина жидкости не выкипит.
    Мясо положить в формы, залить их бульоном и поставить застывать на сутки. Подавать с салатом.

    SuperCook.ru


    КУРИЦА С ЯЙЦОМ ПАШОТ

    Ингредиенты
    1,35 кг курицы для жарения, 110 г масла, 8 маленьких или 2 больших очищенных и нарезанных кольцами головки лука, 6 горошин перца, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, 275 мл куриного бульона, соль, 6 яиц, 900 г шпината.
    Для начинки:
    75 г панировочных сухарей, 1 очищенная и нарезанная маленькая головка лука, 0,5 ч. ложки (без верха) сушеных трав, щепотка паприки, 50 г нарезанной ветчины, 50 г растопленного масла.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Сделать начинку:
    смешать лук с сухарями, травами, перцем, ветчиной и маслом. Вложить начинку в курицу и связать ей крылышки и ножки.
    В большой огнеупорной кастрюле растопить масло, подрумянить курицу и лук на среднем огне. Положить перец, гвоздику, душистый перец, влить бульон, положить соль и довести жидкость до кипения.
    Закрыть кастрюлю и готовить в духовке при 180°С 60—90 минут, пока курица не станет мягкой.
    Приготовить и отварить шпинат, сделать из него пюре, добавить немного сливок и масла.
    Когда курица будет готова, процедить немного бульона в другую кастрюлю, довести до кипения, добавить уксус (на 1 л — 1 ст. ложку), выпустить по-одному яйца и, в почти кипящем бульоне, прогреть в течение трех минут.
    Расположить шпинат «гнездами» по краю блюда, в каждое «гнездо» положить по яйцу (вынуть их из бульона), а в центре блюда поместить курицу.
    Бульон подать отдельно в чашках.

    SuperCook.ru


    ГОЛУБИ ТУШЕНЫЕ

    Ингредиенты
    2 голубя, 1 ст. ложка комбижира или лярда, 25 г масла, 110 г тонких ломтиков бекона из грудной половины, 220 г очищенного и нарезанного кольцами лука, букет гарни (лавровый лист, стебель петрушки, листик мациса, веточка чабреца), 275 мл томатного сока, 275 мл куриного бульона.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Разрезать голубей пополам.
    Перекалить масло и жир вместе, подрумянить в них половинки голубей на большом огне, переложить в керамическую посуду из жаропрочного стекла.
    Бекон разрезать кусочками и поджарить вместе с луком в жире, оставшемся в сковороде, затем переложить в керамическую посуду.
    Полить сверху томатным соком и бульоном, добавить «букет гарни», посолить и поперчить по вкусу. Закрыть посуду и запекать голубей в духовке при 190°С около 2 часов.
    Подавать с гарниром из отварной моркови, картофельным пюре и с горохом, со сливочным маслом.

    SuperCook.ru


    ШОТЛАНДСКИЕ КОЛЛОПЫ

    Ингредиенты
    450 г говяжьего фарша, 1 очищенная и нарезанная кольцами средняя луковица, соль, 1 ст. ложка грибного кетчупа (смесь маринованных грибов с грецкими орехами), 275 мл говяжьего бульона, 1 ст. ложка (без верха) овсяной муки, 10 г топленого жира или масла, лярда.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    В сковородке обжарить лук в жире, положить фарш и подрумянить его, помешивая все время, чтобы не образовались комки.
    Посолить, влить бульон с грибным кетчупом и овсяной мукой.
    Тушить на медленном огне примерно 45 минут.
    Подавать с гренками и картофельным пюре.

    SuperCook.ru


    ЯЙЦА ПО-ШОТЛАНДСКИ

    Ингредиенты
    450 г колбасного фарша, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 взбитое яйцо, мука для посыпки, панировочные сухари, жир для жарения во фритюре.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Запанировать яйца мукой.
    Разделить колбасный фарш на 5 частей и раскатать каждую, на посыпанной мукой поверхности, придав форму овала.
    Положить по яйцу в центр каждого овала и облепить их фаршем, придав форму шара (будьте внимательны, чтобы не было трещин).
    Обмакнуть каждый шар во взбитое яйцо, а затем в сухари, также запанировать дважды.
    Обжарить во фритюре при 185°С 5—6 минут, дать остыть.
    Подавать с салатом.

    SuperCook.ru


    ПИРОГИ ФОРФАР БРИДИЗ

    Ингредиенты
    Для теста:
    450 г муки, щепотка соли, 110 г сливочного масла, 110 г лярда.
    Для начинки:
    450 г мякоти от лопатки, 75 г подготовленного и нарезанного полосками околопочечного жира, 1 очищенная и мелко нарезанная головка лука.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Замесить рубленное крутое тесто.
    Жиры предварительно охладить и порубить на мелкие кусочки.
    Холодную воду добавлять постепенно, осторожно.
    Разделить тесто на четыре части. Раскатать каждый кусок теста в сочень диаметром 17 см.
    Подготовить мясо:
    срезать лишний жир, отбить, нарубить мелкими кубиками, смешать с околопочечным жиром и луком, солью и перцем.
    Разделить начинку на 4 части, положить сочни.
    Защипать сочни в пироги, проделать отверстие в центре каждого пирога вертелом и печь при 200°С в течение 20 минут.
    Уменьшить температуру до 180°С и запекать еще 35—45 минут, пока пироги не станут золотисто-коричневыми.
    Подавать горячими.

    SuperCook.ru


    «КОРОЛЕВСТВО ФАЙФСКОГО ПИРОГА» (ПИРОГ ИЗ КРОЛЬЧАТИНЫ СО СВИНИНОЙ)

    Ингредиенты
    Для теста:
    275 г муки, 110 г сливочного масла, 110 г лярда, 1 яйцо для смазки.
    Для начинки:
    450—700 г нарезанного на куски кролика, 225 г свиной солонины или сырого соленого бекона, 2 сваренных вкрутую яйца, 275 мл бульона.
    Для шариков:
    75 г тертого свежего хлеба, 25 г нарезанного кусочками жирного бекона, щепотка сухого чабреца, 1 яйцо, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Муку, соль и лярд (нарезанные на кусочки 2,5 см) перемешать, добавить холодной воды и замесить слабое тесто.
    Раскатать его в пласт, придав ему удлиненную форму по направлению снизу вверх.
    Сделать слоеное тесто:
    промазать жиром и завернуть верхнюю треть тестяного пласта над средней третью, а нижнюю треть — над первыми двумя.
    Защипать стыки и вновь два-три раза проделать завертывание и раскатку. Затем оставить тесто в холодном месте на 15 минут на расстойку, после чего раскатать в сочень для пирога.
    Приготовить начинку.
    Смешать тертый хлеб с беконом, чабрецом, солью и перцем. Добавить мелко нарезанную кроличью печенку со взбитым сырым яйцом.
    Разделить эту массу на 8 частей и скатать их в шарики.
    Куски кролика поместить в глубокую форму вместимостью 2 л, нарезать солонину и крутые яйца.
    Сочнем выстлать форму так, чтобы края пласта остались свободными — для закрывания пирога. Вложить в выстланную тестом форму куски кролика, шарика и другие ингредиенты, влить бульон.
    Закрыть пирог, сгладить шов сверху, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при 220°С 15 минут, затем уменьшить огонь до 160°С и печь еще 60—90 минут, пока пирог не станет золотисто-коричневым.
    Подавать можно и в горячем и в холодном виде.

    SuperCook.ru


    ПИРОГ
    С ПОТРОХАМИ ИНДЕЙКИ

    Ингредиенты
    На 3—4 порции:
    вареные потроха одной индейки, 450 г говядины, 25 г муки с солью и перцем, 1 лавровый лист, около 150 мл бульона от потрохов, 200 г размороженного слоеного теста, немного взбитого яйца для смазки.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Один из традиционных видов рождественского пирога.
    В потроха входят, кроме внутренностей, шея и лапки (для бульона).
    Выстлать тестяным сочнем форму.
    Сделать фарш из потрохов индейки.
    Нарезать говядину на кусочки и обвалять их в муке.
    Смешать говядину с рубленным фаршем из потрохов и положить все в форму на 570—850 мл.
    Добавить лавровый лист и налить достаточно бульона, чтобы заполнилось немного больше половины формы.
    Накрыть кусочком сочня, защипать края его с краями первого сочня в форме.
    Проткнуть отверстие в центре и смазать пирог яйцом. Выпекать при температуре 220°С 15 минут, уменьшить огонь до 160°С и печь еще 60—90 минут, пока пирог не станет золотисто-коричневым, а мясо — мягким.
    Подавать прямо с огня с картофельным пюре, капустой, маслом.

    SuperCook.ru


    ИНКИ-ПИНКИ

    Ингредиенты
    Любое, имеющееся в наличии, количество отварного мяса, морковь, пряности, соль, уксус по вкусу, 2 ч. ложки муки для заправки.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Инки-пинки упоминается в 1826 г. в кулинарном учебнике Мэгги Доде «Повариха и домашняя хозяйка» и относится к «быстрым блюдам» из продуктов, уже прошедших кулинарную обработку.
    Нарезать холодную отварную говядину ломтиками (по два ломтика на порцию), удалив пленку, жир, добавив по две вареные моркови нарезанные кружочками (на порцию).
    Приготовить острую подливу с добавлением уксуса, соли, перца и других пряностей, залить ею мясо и морковь и разогреть все на медленном огне.
    Запустить подливу мучной заправкой из любой муки, довести смесь до кипения.
    Подавать инки-пинки с гренками.

    SuperCook.ru


    БАРАНЬИ ОТБИВНЫЕ

    Ингредиенты
    4 отбивные с задней части, 4 десертные ложки пластового мармелада.
    ДЛЯ имбирного соуса к бараньим отбивным:
    2 ст. ложки карамельного сахара, 2 ст. ложки винного уксуса, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка молотого имбиря, немного кукурузной муки.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Поместить отбивные на противень и положить на каждую по десертной ложке мармелада, смешать вместе все ингредиенты для соуса, кроме кукурузной муки, и посолить ими отбивные.
    Дать пропитаться мясу соусом в течение часа. Затем накрыть фольгой и запекать в духовке в течение часа при 180°С.
    Перед подачей запустить подливку мукой.

    SuperCook.ru


    КУРОПАТКА ЗАПЕЧЕННАЯ

    Запекать куропатку в духовке при 200°С 30—40 минут в зависимости от размера и подавать с печеными яблоками, жареными хлебными крошками, лимоном и кресс-салатом.

    SuperCook.ru


    КУРОПАТКА ПО-ШОТЛАНДСКИ

    Ингредиенты
    2 куропатки, 50 г масла, 4 ломтика бекона, лимонный сок, соль, перец, мука, 2 ломтика поджаренного хлеба.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Смешать лимонный сок с маслом, солью и перцем. Вытереть птиц снаружи и изнутри (не мыть!), положить по кусочку масла на каждую, чтобы она не сохла.
    Можно также добавить бруснику, клюкву и другие ягоды, растущие на болотах, где обитают куропатки.
    Обернуть тонкими ломтиками бекона грудки, ощипанных и потрошеных куропаток, об-вязать крылышки и ножки, поместить птицу в гусятницу, закрыть крышку и тушить в духовке при 200°С примерно 30—45 минут. Поливая время от времени дополнительно маслом.
    Примерно за 10 минут до конца снять бекон, снова полить птиц маслом, посыпать мукой и снова поставить в духовку.
    Птицы не должны быть пережарены, мясо у суставов должно оставаться розоватым.
    Слегка поджарить в масле печень, размять и помазать ею ломтики жареного хлеба.
    Украсить листьями настурции или кресс-салата и подавать с чипсами, сухарным соусом, жареным тертым хлебом.

    SuperCook.ru


    ФАЗАН ЖАРЕНЫЙ

    Ингредиенты
    1—2 фазана, 175 г нарезанного ломтиками бекона, 175 г тертого белого хлеба, 110 г топленого сливочного масла.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Вытереть птиц насухо полотенцем снаружи и изнутри.
    Положить панировочные сухари или тертый хлеб в растопленное масло и этой смесью заправить тушки.
    Уложить фазанов плотно в жаровню. Накрыть каждого тонкой пластинкой бекона, грудка должна быть закрыта обязательно.
    Жарить в духовке при 200°С около 10 минут.
    Уменьшить огонь до 180°С и держать в духовке еще 40—50 минут. За 10 минут до конца снять бекон, чтобы фазаны могли подрумяниться.
    Подавать украшенными перьями из хвоста, листьями настурции и сухарным соусом.

    SuperCook.ru


    СУХАРНЫЙ СОУС

    Ингредиенты
    425 мл молока, 1 головка лука (очистить ее и воткнуть 6 бутонов гвоздики), 110 г чер-ствого хлеба без корки, соль, перец, 1 лавровый лист, 25 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, налить молоко. Нагреть так, чтобы молоко абсорбировало запах.
    Положить хлеб, нарезанный на куски, и отставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко.
    Поставить кастрюлю снова на огонь и опять довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой и лавровым листом и взбить соус вилкой.
    Положить масло, мускатный орех, соль, перец, размешать и налить соус в подогретую посуду для подачи на стол.

    SuperCook.ru


    ФАЗАН ПО-ШОТЛАНДСКИ

    Ингредиенты
    Крупный фазан, 110 г сливочного масла, 1 кг яблок пепин-шафран или гольден (зимние, сладкие), 150 мл сливок, 55 мл ликера Драмбьюи или коньяка, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Вытереть фазана насухо.
    Растопить половину масла, подрумянить фазана со всех сторон. Переложить на блюдо.
    Растопить остальное масло, положить яблоки, обжарить их.
    Выложить половину их в жаропрочную посуду (гусятницу), положить фазана грудкой вниз, вокруг него уложить остальные яблоки.
    Полить половину порции сливок и готовить под крышкой в духовке при 180°С 75 минут. Через 40 минут перевернуть фазана.
    Вынуть из духовки и увеличить огонь до 220°С, полить ликером, посолить, поперчить и поставить в духовку еще на 5—10 минут.

    SuperCook.ru


    ОЛЕНИНА ЖАРЕНАЯ

    Ингредиенты
    1 кг задней части, 110 г топленого масла.
    Для маринада:
    275 мл красного вина, 2 ст. ложки уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 1 морковь, 1 головка лука, 3 веточки петрушки, 6 горошин перца, 4 ягоды можжевельника.
    Для соуса:
    150 мл сметаны, 1 ст. ложка горчицы, 150 г бульона.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Насухо вытереть мясо бумажным полотенцем.
    В голубой керамической посуде смешать вино, уксус, растительное масло, положить мелко нарезанные морковь, лук, петрушку, раздавленный перец и можжевельник.
    Погрузить в них оленину, несколько раз повернуть в маринаде, поставить в холодное место, неплотно прикрыв кастрюлю, на сутки, время от времени переворачивать мясо. Вынуть мясо из маринада и вытереть насухо.
    Положить в жаровню и покрыть толстым слоем жира или масла.
    Процедить маринад и налить половину в жаровню. Накрыть ее фольгой и запекать в духовке при 180°С из расчета 25 минут на каждый 450 г плюс 25 минут.
    За полчаса до конца снять фольгу, полить мясо соком из жаровни и увеличить огонь до 200°С. Когда мясо будет готово, выложить его на блюдо.
    Снять жир с поверхности сока в жаровне. Влить оставшийся маринад и бульон довести до кипения. Смешать сметану с горчицей, влить немного горячей жидкости, а, когда все перемешается, влить обратно в жаровню.
    Чуть подогреть, но не до кипения, иначе соус свернется. Поперчить и посолить перед подачей на стол.
    Подать с кислым желе из красной смородины и рябины.

    SuperCook.ru


    ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ К МЯСУ И ПТИЦЕ

    Ингредиенты
    1,8 кг красной смородины, 1150 мл холодной воды, сахарный песок.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Вымыть ягоды и положить их прямо с веточками в кастрюлю.
    Налить воду, чтобы она было вровень с ягодами.
    Довести до кипения, уменьшить огонь и варить смородину под крышкой на слабом огне около 30 минут, пока ягоды не станут совсем мягкими.
    Продолжать варить, чтобы довести до загустения.

    SuperCook.ru


    МАКДУФФ (ОЛЕНИНА ТУШЕНАЯ В ДУХОВКЕ)

    Ингредиенты
    1 кг оленины (мякоть задней части), 110 г сливочного масла, 110 г муки, 2 головки лука, 220 г грибов, 110 г нарезанного кубиками бекона, 275 мл красного вина или портвейна, клюква, 1/4 ч. ложки корицы, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Нарезать оленину кубиками и слегка обжарить в масле.
    Добавить специи, соль, перец, бекон, лук и жарить еще 2 минуты.
    Добавить муки столько, чтобы она впитала весь жир. Влить вино, размешать и довести до кипения.
    Положить грибы и клюкву, соль и перец, закрыть крышкой и тушить в духовке на медленном огне 2—2,5 часа при 150°С.
    Подавать с зеленым салатом и клюквой.

    SuperCook.ru


    ЗАЯЦ В ГОРШОЧКЕ

    Ингредиенты
    1 разделанный заяц, 50 г топленого жира, 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики), 6 горошин перца, 1 лавро-вый лист, 1 веточка чабреца, 1 веточка петрушки, 1 ч. ложка душистого перца горошком, 3 средние моркови, очищенные и разрезанные на 4 части, 1 вымытая и нарезанная веточка сельдерея, сок 1 лимона, 850—1140 мл бульона, соль, 2 ст. ложки (без верха) муки.
    Для заправки:
    кровь зайца или бульон, 2 десертные ложки (без верха) кукурузной муки, 2 ст. ложки (без верха) желе из красной смородины, 1 ст. ложка портвейна, соль, перец.
    Для шариков:
    110 г свежего тертого хлеба, 2 ст. ложки нарезанного околопочечного жира, 1 мелко нарезанная средняя луковица, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 ломтик бекона, 2 взбитых яйца, панировочные сухари, жир для жарения во фритюре.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Вымочить куски зайца в холодной подсоленной воде в течение 2—3 часов, дать стечь воде и подсушить. Разрубить ноги пополам.
    Растопить жир в сковороде и обжарить куски, чтобы они подрумянились с каждой сто-роны.
    Положить в большую керамическую или стеклянную кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, чабрец, петрушку, душистый перец, морковь, сельдерей, лимонный сок и большую щепотку соли.
    Влить бульон, накрыть кастрюлю и приклеить крышку тестом из воды и муки.
    Запекать при 180°С примерно 1 час, затем уменьшить огонь до 150°С и готовить еще 2 часа, пока заяц не станет мягким.
    Приготовление шариков.
    Срезать шкуру с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, нарезанным луком, петрушкой, солью, перцем.
    Влить половину взбитого яйца и скатать в маленькие шарики.
    Смазать их остатками яйца, обвалять в сухарях.
    Разогреть жир так, чтобы кусок хлеба становился коричневым, как только его бросят туда.
    Положить шарики в корзинку и опустить в жир примерно на 2 минуты, чтобы стали золотисто-коричневыми, дать стечь жиру, но не допускать остывания.
    Оформление блюда.
    Положить куски зайца на блюдо, процедить жидкость в стеклянной посуде в другую кастрюлю.
    Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все обратно.
    Положить желе из красной смородины и, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец.
    Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками.
    Подавать с желе из красной смородины с жареным сухим хлебом.

    SuperCook.ru


    ПИРОГ С ДИЧЬЮ

    Ингредиенты
    175 г куропатки, нарезанной на кусочки 2,5 см, 175 г зайчатины, нарезанной на такие же кусочки, 450 г свиной грудинки, 2 ст. ложки красного вина, 1 ч. ложка молотого мускатного ореха, соль, перец, 220 г бекона, 1 ч. ложка зелени, 150—275 мл раствора желатина.
    ДЛЯ теста:
    450 г муки, 150 г лярда, 1,5 ложки (без верха) соли, 275 мл воды, немного взбитого яйца для смазывания.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Смешать куропатку и зайчатину с вином, половиной зелени и мускатного ореха и оста-вить смесь мариноваться.
    Срезать шкуру со свинины и грубо помолоть ее с 2 ломтиками бекона, добавить оставшуюся зелень, орех, соль, перец.
    Насыпать просеянную муку и соль в миску. Растопить на слабом огне лярд, влить воду и довести до кипения.
    Немедленно влить в муку и вилкой все перемешать для получения слабого теста.
    Тремя четвертями теста выложить дно и стенки формы для пирогов (диаметром 20 или 25 см) или кексов (диаметром 15 см) так, чтобы они были равномерно покрыты и тесто слегка выступало бы за края. Накрыть оставшееся тесто миской, чтобы оно оставалось теплым и пластичным.
    На тесто в форме ровным слоем выложить молотую шкуру свинины. Положить по-ловину, нарезанной кусками, свинины на дно, затем положить куропатку с зайчатиной и остальную свинину.
    Накрыть пирог оставшимся тестом, хорошо соединив края, украсить верх пирога и проделать отверстие для выхода пара во время запекания.
    Смазать тесто яйцом. Запекать при 200°С 30 минут, затем уменьшить огонь до 160 °С и печь еще 1—1,5 часа, пока не станет золотисто-коричневым.
    Дать пирогу остыть. На следующий день растворить желатин, дать ему полностью остыть до точки загустения.
    Сделать отверстие в центре пирога, влить туда желатин, чтобы он заполнил промежутки между мясом, и дать застыть.

    SuperCook.ru


    ХАГГИС

    Ингредиенты
    Бараний рубец и ливер 1 барашка (сердце, печень, легкие), 2 головки лука, 350 г мелкой овсяной муки, 220 г нарезанного околопочечного жира, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Тщательно промыть рубец в холодной воде, вывернуть его на изнанку, ошпарить и выскоблить ножом. Замочить на ночь в холодной подсоленной воде.
    На следующий день вынуть из воды и дать обсохнуть, пока готовится начинка.
    Вымыть и тщательно выскрести ливер. Удалить все несъедобные элементы: хрящи, трахею, пленки.
    Залить его холодной водой, подсолить 1 ч. ложкой соли и довести до кипения. Снять пену и варить на медленном огне 2 часа.
    Сваренный ливер мелко нарезать или порубить сечкой, оставить лишь половину печени, и смешать с рубленым околопочечным жиром, поджаренной мукой и ошпаренным, крупно нарезанным луком.
    Круто посолить и поперчить. Налить столько бульона или воды, которой ошпарили лук, чтобы смесь походила на кашу.
    Наполнить рубец грубой стороной наружу немного больше, чем на половину и зашить наглухо суровой ниткой.
    Положить рубец на эмалированный поддон и поместить в большую кастрюлю с кипятком.
    Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3— 4 часов, доливая кипяток так, чтобы хаггис был чуть накрыт водой.
    Когда рубец сильно набухнет, сделать проколы иглой, выпустить воздух.
    Подавать с традиционным гарниром аттиз-аннипс (картофельно-брюквенное пюре).

    SuperCook.ru


    ЖАРЕНАЯ ИНДЕЙКА С НАЧИНКОЙ ИЗ КАШТАНОВ

    Ингредиенты
    Индейка на 4—4,5 кг, 50—75 г сливочного масла.
    Для начинки:
    450 г пюре из каштанов, 110 г свежего ржаного хлеба, 50 г нарезанного околопочечного жира, 1 головка лука, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, цедра 1 лимона, 3 взбитых яйца.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Подготовить индейку накануне, удалить потроха.
    Взвесить птицу и рассчитать время готовки из расчета 20 минут на каждые 450 г, плюс еще 20 минут на все блюдо.
    Смешать пюре из каштанов с тертым хлебом. Жир, лук, петрушку, цедру, соль, перец смешать, взбить яйца.
    Затем отделить кожу от тушки, начиная с шеи птицы и до середины грудки, и в этот «карман» положить начинку, вжимая ее в птицу.
    Связать ножки и крылышки индейки и подержать в холодном месте.
    Тем временем растопить масло в жаровне, положить туда индейку и облить ее маслом.
    Неплотно прикрыть жаровню фольгой и жарить птицу при 180°С рассчитанное время.
    Убрать фольгу на последние 15 минут, чтобы индейка подрумянилась.

    SuperCook.ru


    ФИЛЕ ЩУКИ ПО-АНГЛИЙСКИ

    Ингредиенты
    365 г щуки, 20 г сливочного масла, 7 г муки, 20 г сухарей, черный молотый перец, 60 г соуса каперсы, соль.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают растопленным маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жаровочный шкаф и доводят до готовности.
    Приготовление соуса.
    В желтки вливают холодную воду, кладут 1/3 часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75—80°С).
    Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают.
    В готовый голландский соус добавляют мелко нарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян, зелень петрушки.
    Подают горячим.

    SuperCook.ru


    СЕЛЬДЬ ФАРШИРОВАННАЯ

    Ингредиенты
    156 г сельди, 47 г шампиньонов, 40 г молока, 15 г сухарей, 15 г лимона, чеснок, зелень, перец, соль.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Подготовленную сельдь (желательно с икрой) разделать на филе без кожи и костей и вымочить в молоке в течение 2 часов.
    После этого мелко рубят ароматическую зелень (петрушку, укроп, тимьян и другую), промытые отваренные грибы, чеснок, ошпаренную икру от сельди, все перемешивают, слегка поджаривают на сливочном масле, заправляют солью и черным перцем.
    На каждом филе сельди кладут подготовленный фарш, сворачивают рулетом и пере-вязывают ниткой. Затем укладывают на смазанный маслом противень, обрызгивают маслом, соком лимона, поливают молоком, посыпают сухарями и запекают в жаровочном шкафу.

    SuperCook.ru


    БЕЛУГА ПО-АНГЛИЙСКИ

    Ингредиенты
    250 г белуги, 20 г сухарей, 20 г сливочного масла, перец, соль.
    Для гарнира:
    120 г картофельного пюре, 150 г лимона, 50 г соуса тартар.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Приготовленные порционные куски без кожи и хряща ошпаривают, промывают в холод-ной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях.
    Жарят на рашпере или сковородке так, чтобы не пригорели сухари.
    Готовую рыбу гарнируют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.
    Приготовление соуса.
    Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжимают, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный».

    SuperCook.ru


    ТЕЛЯТИНА ПО-АНГЛИЙСКИ

    Ингредиенты
    240 г телятины, 13 г лука-порея, 13 г капусты, 13 г моркови, 15 г сельдерея, 20 г соуса пикантного, 10 г масла сливочного, 200 г картофеля, перец черный, лист лавровый, зелень петрушки, вода, соль.
    Для соуса:
    360 г лука репчатого, 45 г масла сливочного, 75 г 9%-ного уксуса, 50 г соуса «Южного», 180 г корнишонов, 800 г соуса красного основного.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Телятину из передней части туши (шея, грудинка, лопатка) нарезают ломтиками, кладут в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, снимая пену, до полуготовности.
    Затем добавляют лук-порей, капусту, морковь, сельдерей, лавровый лист, черный перец, соль и варят до готовности мясо.
    После этого мясо перекладывают в другую кастрюлю.
    Бульон с овощами протирают, добавляют пикантный соус, перемешивают и заливают мясо. Из очищенного картофеля выемкой формуют шарики величиной с грецкий орех и припускают их в подсоленной воде в течение 10—15 минут, затем добавляют к мясу и доводят до готовности. При подаче блюдо посыпают мелко нарубленной зеленью.
    Приготовление соуса.
    Лук мелко рубят, слегка пассеруют, заливают уксусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и кипятят пять-семь минут.
    Добавляют красный основной соус, проваривают, заправляют соусом «Южный», добавляют мелко нарубленные корнишоны и доводят до кипения.

    SuperCook.ru


    БИФШТЕКС ПО-АНГЛИЙСКИ

    Ингредиенты
    215 г говядины (вырезки), 10 г жира, 10 г масла сливочного, 4 г масла растительного, 20 г хрена, 6 г лука зеленого, перец, соль.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Подготовленную вырезку нарезают на порционные куски, придавая им округлую форму толщиной 2—2,5 см, смазывают растительным маслом и оставляют на 2—3 часа в про-хладном месте.
    Хрен очищают, обмывают и строгают длинными тонкими стружками.
    Мясо солят и сразу же обжаривают в сильно разогретом жире с двух сторон до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым).

    SuperCook.ru


    ПАРОВОЙ ПИРОГ С МЯСОМ КРОЛИКА

    Ингредиенты
    На 4 порции:
    Для теста:
    225 г блинной муки с добавлением 0,5 ч. ложки пекарского порошка или соды и 1ч. ложка лимонной кислоты, щепотка соли, 75 г нарезанного околопочечного жира.
    Для начинки:
    1 кролик, 220 г мелко нарезанного лука, 220 г очищенной и натертой моркови, 110 г нарезанного бекона, 25 г муки с солью и перцем, 4 ст. ложки куриного бульона.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Муку, соль, жир, воду замесить в легкое, некрутое тесто.
    Отделить четверть, остальное раскатать в блин и выложить им изнутри литровую форму, слегка смазанную жиром.
    Тесто должно слегка выступать за края.
    Мясо с кролика нарезать на мелкие кусочки, обвалять в подсоленной и поперченной муке, смешать с тертой морковью, беконом и луком.
    Хорошо перемешать и положить всю эту начинку в выложенную тестом форму.
    Влить бульон.
    Раскатать оставшееся тесто в блин, накрыть им форму и плотно соединить его (защипать) с тестом в форме.
    Прикрыть фольгой свободно, чтобы тесто могло подниматься.
    Готовить, поставив в большую глубокую кастрюлю с водой на подставку, около 2,5 часов. Вода в кастрюле должна покрыть лишь нижнюю часть формы.
    Доливать кипящую воду по мере выкипания.
    Подать с гарниром из капусты.

    SuperCook.ru


    КЛАПШОТ

    Ингредиенты
    На 4—6 порций:
    450 г очищенного картофеля, 450 г репы, 25—50 г топленого масла, 1 ст. ложка (без верха) нарезанного шнитт-лука, соль и перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Это блюдо делают на Оркнейских островах.
    Сварить картофель и репу, сделать из них пюре.
    Добавить масло, лук, посолить и поперчить по вкусу, взбить, не снимая с огня, подавать очень горячим.

    SuperCook.ru


    КОЛКАННОН
    (ОВОЩНОЕ ПЮРЕ ПО-ГОРСКИ)

    Ингредиенты
    На 4—6 порций:
    450 г картофельного пюре, 450 г капусты, 225 г очищенной моркови, 225 г очищенной репы, 50 г масла, 1 ст. ложка коричневой подливы (из муки, масла и бульона), соль и перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Это блюдо Северо-Восточной Шотландии.
    Рецепт его так же, как и рецепт кейлкенни привезен из Ирландии в XVIII в. вместе с картофелем.
    Капусту, морковь и репу нашинковать и отварить в подсоленном кипятке (капусту отдельно — 15 минут, морковь и репу вместе — 30 минут).
    Сделать из сваренных овощей пюре, соединить с картофельным пюре, влить коричневую подливу, размешать, разогреть, перед подачей посолить и поперчить.
    Подавать к мясу, к холодной молодой баранине.

    SuperCook.ru


    КЕЙЛКЕННИ
    (ОВОЩНОЕ ПЮРЕ ВОСТОЧНОЙ ШОТЛАНДИИ)

    Ингредиенты
    На 3—4 порции:
    450 г картофельного пюре, 450 г отваренной капусты, соль и перец, 4 ст. ложки сливок.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Смешать картофель с капустой и сливками, посолить и поперчить.

    SuperCook.ru


    РАМБЛЕДЕТУМПС
    (ОВОЩНОЕ ПЮРЕ ЮЖНОЙ ШОТЛАНДИИ)

    Ингредиенты
    На 3—4 порции:
    450 г картофельного пюре, 450 г нарезанной на полоски отваренной капусты, соль и перец, 50 г масла, 1—2 ст. ложки нарезанного шнитт-лука.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Приготовляется, как и предыдущее блюдо.

    SuperCook.ru


    СКЭРЛИ
    (ГАРНИР К ДИЧИ ИЛИ ДОБАВКА К КАРТОФЕЛЬНОМУ ПЮРЕ)

    Ингредиенты
    На 3-4 порции:
    50 г топленого масла, 1 мелко нарезанная головка лука, около 110 г овсяной муки, соль и перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Лук спассеровать на сковородке в масле, затем всыпать равномерно и постепенно ов-сяную муку, чтобы она впитала все масло, посолить, поперчить и обжаривать еще 10— 15 минут, размешивая.
    Подавать с картофельным пюре.

    SuperCook.ru


    ЖАРЕНАЯ ЛОСОСИНА

    Ингредиенты
    4 куска лосося, 1 взбитое яйцо, 25 г сливочного масла, 1 лимон, пшеничная мука, овсяная мука, соль, перец, петрушка.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Снять с лосося кожу, разделить на куски, обвалять в муке с солью.
    Окунуть рыбу во взбитое яйцо и обвалять в овсяной муке. Смазать обе стороны топленым маслом, посыпать солью и перцем.
    Запекать на решетке с обеих сторон, поливая соком. Украсить маслом из петрушки и ломтикам.и лимона.
    Для приготовления петрушечного масла взбить 75 г сливочного масла до воздушного пе-нообразного состояния, смешать с двумя столовыми ложками мелко нарезанной петрушки, одной чайной ложки лимонного сока и черным молотым перцем.
    Скатать в шарики и заморозить в холодильнике.

    SuperCook.ru


    КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСОСИНЫ

    Ингредиенты
    4 котлеты из лососины, 150 мл сливок, 2 ст. ложки ликера Драмбьюи, 1/2 ч. ложки томатного кетчупа, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Положить котлеты на хорошо смазанную маслом сковороду и посыпать солью и перцем. Смешать сливки с ликером и кетчупом, полить этой смесью котлеты, прикрыть фольгой и запекать в духовке при 180°С около 45 минут.
    Подавать с картофелем, маслом и салатом из огурцов.

    SuperCook.ru


    ФОРЕЛЬ С МИНДАЛЕМ

    Ингредиенты
    4 форели, 2 ст. ложки муки с солью и перцем, 75 г сливочного масла, 1 ст. ложка кукурузного масла, 50 г измельченного миндаля, сок 1/2 лимона.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Форель помыть, тщательно обсушить и обвалять в муке.
    Подогреть кукурузное масло и 25 г сливочного масла в сковороде и жарить рыбу по 2 сразу по 5 минут с каждой стороны, осторожно переворачивая.
    Обсушить форель и не дать ей остыть.
    Когда вся рыба будет поджарена, вытереть насухо сковороду, растопить остальное сливочное масло и поджарить миндаль, чтобы он стал коричневым.
    Снять с огня и влить лимонный сок.
    Перед подачей рыбы на стол положить эту смесь на рыбу.

    SuperCook.ru


    ФОРЕЛЬ С ЛИКЕРОМ ДРАМБЬЮИ

    Ингредиенты
    4 радужные форели, 50 г сливочного масла, 1 ч. ложка чабера, 150 мл катыка (творога, отцеженного из йогурта), 150 мл густых сливок, 1 ст. ложка ликера Драмбьюи, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Промыть и тщательно вытереть рыбу полотенцем.
    Смазать сковороду маслом.
    Положить рыбу и смазать оставшимся маслом.
    Из катыка, сливок, ликера, пряностей сделать заправку и залить ею форель.
    Запекать без крышки в духовке при 180°С примерно 20 минут.
    Украсить лимоном.

    SuperCook.ru


    ОТВАРНЫЕ КРЕВЕТКИ
    В СЛИВОЧНО-ГРИБНОМ СОУСЕ

    Ингредиенты
    900 г очищенного мяса креветок, 110 г грибов, 1 мелко нарезанная головка лука, 275 мл сухого белого вина, 50 г сливочного масла, 50 г муки, 1 рюмка хереса (или коньяка), 150 мл сливок, 900 г картофельного пюре, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Поместить креветки, грибы, лук и белое вино в кастрюлю, закрыть и прогреть на медленном огне от 10 до 15 минут, не давая закипеть.
    Процедить, сохранить бульон. В сотейнике растопить масло, всыпать муку, перемешать и сразу же по загустении вливать бульон и херес, все время размешивая, если соус по-лучился слишком густой, добавить молока.
    Положить в соус креветки, грибы, лук, соль, перец и, осторожно добавляя сливки, посто-янно размешивать.
    Перед подачей на стол разогреть на очень слабом огне, разложить в раковины, в качестве гарнира использовать картофель.

    SuperCook.ru


    ЖАРЕНЫЕ КРЕВЕТКИ

    Ингредиенты
    175 г очищенных креветок, 25 г масла, 50 г мелко нарезанного лука, 50 г нарезанных све-жих белых грибов, 1 мелко нарезанный стручок красного перца, соль, черный перец по вкусу, 1 ст. ложка ликера Драмбьюи, 55 мл сливок, 50 г риса, 1 лимон, нарезанный на дольки, веточки петрушки.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Отварить рис в большом количестве подсоленной воды, откинуть.
    Спассеровать лук и стручковый перец в масле, обжарить там же креветки, затем добавить грибы, ликер, соль, перец и сливки.
    Подавать, выложив креветки, грибы, лук на рис, украсив лимоном, петрушкой и полив ос-тавшимся маслом.

    SuperCook.ru


    БИФШТЕКС
    С СЫРНЫМ СОУСОМ «ЗАМОК СТЮАРТА»

    Ингредиенты
    220—275 г вырезки из костреца, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 2 помидора без кожицы и семян, 1 измельченный зубчик чеснока, 50 г мелко нарезанного лука, соль и перец.
    Для соуса:
    50 г голубого сыра «Замок Стюарта» (или рокфора), 50 г масла, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 ч. ложки мелко нарезанного лука, несколько капель лимонного сока.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Приготовить соус, смешав все ингредиенты до консистенции крема, заморозить в жиронепроницаемой бумаге.
    Мясо гриллировать, смазав оливковым маслом.
    Снять с гриля на фольгу, не давая остыть, положить поверх мяса кусочек сливочного масла с чесноком, гарнировать луком, помидорами, покрыть мясо соусом и на фольге запечь в гриле до оплавления соуса.

    SuperCook.ru


    БАРАНИНА ПО-ВОСКРЕСНОМУ

    Ингредиенты
    Баранина (лопаточно-плечевая часть с костью), 25 г лярда или топленого масла, 275 мл красного вина, 275 мл бульона, 1/2 ч. ложки томатного кетчупа, 1 ч. ложка грибного кетчупа (смесь маринованных грибов с грецкими орехами), соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Взвесить мясо, рассчитать время запекания из расчета 20 минут на каждые 450 г плюс 20 минут на весь кусок.
    Разогреть лярд и облить им баранину, поместить ее в духовку на решетку или гриль.
    Гриллировать при 180°С половину расчетного времени.
    Затем согреть вино с бульоном, кетчупом и пряностями.
    Дать жиру стечь с мяса и полить его соусом и собственным соком и вновь поставить в духовку до конца расчетного времени.
    Время от времени поливать мясо соком.
    Подавать с жареным картофелем.

    SuperCook.ru


    ФАРШИРОВАННАЯ БАРАНЬЯ ЛОПАТКА
    В МАРИНАДЕ

    Ингредиенты
    1,8—2 кг мякоти лопаточной части, 10 г топленого жира, 150 мл бульона.
    Для начинки:
    110 г нарезанной ветчины, 110 г грибов, 25 г масла, 1 ст. ложка мелко нарезанного зеленого лука, соль, перец.
    Для маринада:
    150 мл красного вина, 6 нарезанных ягод можжевельника, 1/4 ч. ложки молотого ду-шистого перца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки солодового уксуса, 1 лавровый лист, 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Сделать начинку:
    грибы поджарить в масле, смешать с измельченной ветчиной, зеленым луком, перцем и солью, дать остыть.
    Баранину натереть солью с перцем изнутри лопаточной костной полости.
    Когда начинка остынет, положить ее внутрь в полость вместо кости и зашить.
    Сделать маринад, положить в него мясо, несколько раз перевернуть в маринаде, прикрыть посуду и оставить при комнатной температуре примерно 12 часов. За это время раз или два перевернуть мясо.
    На следующий день растопить жир в жаровне, дать стечь с мяса жидкости и подрумя-нить его с обеих сторон. Влить маринад в жаровню и довести до кипения, закрыть крышкой и тушить около 2 часов при 180°С в духовке до готовности.
    Раз или два во время жарения полить его соком.
    Положить готовое мясо на блюдо, снять жир с поверхности жидкости в жаровне, влить бульон. Довести соус до кипения, процедить и налить в соусник для подачи на стол.

    SuperCook.ru


    ПАШТЕТ ИЗ КИППЕРСОВ

    Ингредиенты
    225 г кипперсов (копченая сельдь), 1 ч. ложка (без верха) пасты из анчоусов, 75 г рас-топленного масла, соль и перец, 1 ст. ложка сливок, 1/4 ложки молотого мускатного ореха.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Положить копченую сельдь в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить 1 минуту, затем воду слить.
    Удалить кожу и кости, куски рыбы взбить миксером или пропустить через мясорубку и размешать с пастой из анчоусов, 50 г растопленного масла, сливками.
    Добавить соль, перец по вкусу, мускатный орех и выложить порциями на блюдце, пригладить и вылить остаток масла сверху.
    Подавать со свежеподжаренным хлебом.

    SuperCook.ru


    ЖАРЕНЫЙ ХЕК

    Ингредиенты
    На 4 порции:
    4 хека без кожи, 1 большое яйцо, взбитое, панировочные сухари, жир — для жарения во фритюре.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Рыбу жарят с хвостом, засунутым в рот.
    Чтобы она во время приготовления не изменила своего положения, хвост прокалывают палочкой, которая легко вынимается из готового хека.
    Запанировать каждую рыбу яйцом и в сухарях.
    Повторить дважды, чтобы была полная панировка.
    Разогреть фритюр (раскалить!). Рыбу в сетке осторожно опустить во фритюр на 3—4 минуты.
    Подавать с лимоном.

    SuperCook.ru


    ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА

    Ингредиенты
    На 1 порцию:
    1 камбала, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, мука, соль и перец, петрушка.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Разогреть в сковороде сливочное и растительное масло.
    Обвалять подготовленную рыбу в муке с солью и перцем и поджарить с обеих сторон (10—15 минут) до образования золотисто-коричневой корочки.
    Обсушить на промокашке и подавать с лимоном и жареной петрушкой.

    SuperCook.ru


    ТРЕСКА
    В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ

    Ингредиенты
    На 4 куска трески:
    275 мл молока, 275 мл воды, 1 лавровый лист, 4 веточки петрушки, 6 горошин черного перца, соль.
    Для соуса:
    40 г масла, 40 г муки, 1 ч. ложка (с верхом) готовой горчицы, 1 ст. ложка уксуса, соль и перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Помыть рыбу и положить ее в низкую кастрюлю с веточкой петрушки под каждым куском рыбы, чтобы она не пристала ко дну кастрюли.
    Налить молоко в воду, положить лавровый лист, перец и соль.
    Довести жидкость на медленном огне до кипения, затем варить рыбу, в почти за-кипающей жидкости, около 10 минут до готовности.
    Вынуть рыбу, дать стечь воде и положить куски в посуду так, чтобы они не остывали. Отмерить 425 мл жидкости из кастрюли.
    Растопить масло и смешать его с мукой.
    Снять с огня и постепенно смешать с процеженным рыбным отваром до получения однородного соуса. Поставить кастрюлю снова на огонь и довести соус до кипения, чтобы он загустел, все время помешивать.
    Добавить горчицу и уксус, соль и перец по вкусу, затем осторожно полить рыбу соусом и перед подачей на стол украсить блюдо петрушкой. Часто это блюдо подают с клапшотом (овощное блюдо).

    SuperCook.ru


    РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ
    В ЯИЧНОМ СОУСЕ

    Ингредиенты
    На 6 порций:
    450 г пикши или филе трески, 450 г картофельного пюре, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 4 бутона гвоздики, маленькая морковь, 1 головка лука, 1 ст. ложка (без верха) нарезанной петрушки, соль и перец, 1 хорошо взбитое яйцо, панировочные сухари, жир для жарения во фритюре.
    Для соуса:
    примерно 275 мл молока, 25 г муки, 25 г маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, очищенных и нарезанных, соль и перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Вытереть рыбу, нарезать на 6—8 круглых кусков, положить в кастрюлю с перцем, лавровым листом, гвоздикой, морковью и луком, залить рыбу водой и медленно довести до кипения. Уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и кипятить рыбу на медленном огне около 10 минут до готовности.
    Вынуть рыбу. Отставить бульон.
    Положить рыбу в картофельное пюре с петрушкой, посолить, поперчить, размешать до получения однородной массы.
    Сформировать 6—8 котлет, запанировать мукой с солью и перцем, затем во взбитом яйце и сухарях, обжарить во фритюре или в масле на сковороде до появления корочки. Подавать с чипсами и соусом.
    Для приготовления соуса растопить маргарин, смешать с мукой и рыбным бульоном на огне, постепенно доливая молоко до получения однородного соуса.
    Довести соус до кипения, все время помешивая, и варить минуту, чтобы загустел, добавить яйца, соль и перец.

    SuperCook.ru


    КЭББИ КЛО
    (ОТВАРНАЯ ТРЕСКА С СОУСОМ)

    Ингредиенты
    На 4 порции:
    700 г трескового филе, 1 десертная ложка тертого хрена, веточка петрушки, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Отварить рыбу с хреном, петрушкой, солью в 0,85—1 л воды на медленном огне до готовности.
    Вынуть и дать стечь воде, оставить 425 мл бульона для соуса.
    Гарнировать картофельным пюре.
    Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте.
    Украсить соус паприкой и петрушкой.

    SuperCook.ru


    ЖАРЕНАЯ СКУМБРИЯ
    В КРЫЖОВЕННОМ СОУСЕ

    Ингредиенты
    На 4—6 средних скумбрий (макрелей):
    Для соуса:
    220 г свежего крыжовника, 10 г масла, 25 г сахара, щепотка молотого мускатного ореха, немного лимонного сока, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Рыбу выпотрошить, помыть, сделать три диагональных разреза с каждой стороны рыбы и вмазать в них слегка растопленное масло, соль, перец.
    Гриллировать на смазанной маслом решетке 20 минут, дважды смазать рыбу маслом при переворачивании.
    Приготовление соуса.
    Крыжовник сварить с маслом до получения мягкой массы.
    Протереть через частое сито или марлю, удалив косточки, добавить сахар, мускатный орех, соль, перец.
    Перед подачей по желанию добавить в соус лимонный сок и чайную ложку мелко нарезанного шнитт-лука.

    SuperCook.ru


    ПЕЧЕНАЯ СКУМБРИЯ

    Ингредиенты
    4 очищенные маленькие скумбрии без голов, 2 сваренных вкрутую рубленных яйца, 75 г натертого сыра чеддер, 0,5 ч. ложки (без верха) сухой горчицы, 25 г растопленного масла, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 лимон, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Сделать на скумбрии три глубоких надреза с каждой стороны на расстоянии 2,5 см.
    Приготовить начинку из мелко нарубленных яиц с сыром, горчицей, маслом, петрушкой, соком и цедрой половины лимона, солью, перцем и нафаршировать ею рыбу.
    Запекать рыбу в слегка смазанном маслом плоском блюде (накрытом фольгой) при 200 °С примерно 40 минут.
    Украсить ломтиками лимона.

    SuperCook.ru


    МАРИНОВАННАЯ СЕЛЬДЬ

    Ингредиенты
    6 мелких сельдей, 1 очищенная и нарезанная кольцами средняя головка лука, 1 лавровый лист, 6 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 1 целый стручок кайенского (красного) перца, 150 мл уксуса, 150 мл холодной воды.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Сельдь полностью распластовать, разделить на половинки.
    Каждую половинку обложить с внутренней стороны кольцами лука и затем туго скатать цилиндриками.
    Поставить вертикально на блюдо тесно друг к другу, чтобы не развернулись.
    Сверху посыпать остальным луком и положить все пряности.
    Залить уксусом и водой. Закрыть крышкой (фольгой) и поставить в духовку при 160°С на 1 час. Затем оставить на ночь остывать в маринаде.
    Подавать к хлебу с маслом.

    SuperCook.ru


    ОТВАРНАЯ СОЛОНИНА
    С ОВСЯНЫМИ КЛЕЦКАМИ

    Ингредиенты
    1,3—1,8 кг солонины, 1 лавровый лист, 700 г очищенной и нарезанной на 4 части моркови, 450 г лука, 330 г очищенного и нарезанного большими кубиками пастернака (или брюквы).
    Для клецек:
    225 г овсяной муки, 1 ст. ложка нарезанного шнитт-лука, соль, перец.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Замочить солонину накануне в холодной воде.
    Взвесить кусок и рассчитать время приготовления: 25 минут на 450 г плюс 25 минут.
    Положить говядину и лавровый лист в кастрюлю, залить холодной водой и медленно довести до кипения. Закрыть кастрюлю и варить на медленном огне вычисленное время (от момента закипания).
    Приготовленные овощи положить за 1,5 часа до окончания варки.
    Смешать овсяную муку со шнитт-луком, солью, перцем.
    Снять жир с поверхности жидкости, в которой варится солонина, и мешать его с мукой, сформовать из этой массы 10—12 шариков.
    Оставить клецки на 20 минут, затем варить их вместе с мясом 15 минут. Перед подачей положить мясо на блюдо и обложить его клецками и овощами.
    Жидкость, в которой варилось мясо, можно использовать как соус, но сначала посолить и поперчить по вкусу.

    SuperCook.ru


    УТКА ПО-АНГЛИЙСКИ

    Ингредиенты
    250 г утки первой категории, 35 г пшеничного черствого хлеба, 20 г лука репчатого, 15 г масла сливочного, 30 г бекона, черный молотый перец, зелень петрушки, соль.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Молодых уток потрошат, промывают, обсушивают, солят, перчат.
    Мелко нарезанный лук пассеруют в масле с нарезанным соломкой беконом, добавляют хлебные крошки, размешивают и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
    Этим фаршем начиняют тушки уток и зашивают их. Фаршированных уток смазывают маслом, кладут в кастрюлю и запекают, время от времени поливая маслом.
    При подаче уток разрезают вдоль пополам и заливают соком, в котором они запекались.
    Подают с овощным маслом.

    SuperCook.ru


    СВИНЫЕ ОТБИВНЫЕ

    Ингредиенты
    170 г свинины, 65 г фруктового сока, 4 г желатина, оливки без косточек, 5 г масла сливочного, 30 г салата, соль.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают.
    В горячий фруктовый сок добавляют предварительно замоченный желатин и раство-ряют его.
    Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают желе.
    Блюдо подают на листьях салата.

    SuperCook.ru


    ЯЙЦА ПО-ШОТЛАНДСКИ

    Ингредиенты
    150 г ветчины, 3 анчоуса, 1,5 ломтика натертого черствого белого хлеба, 1/4 ч. ложки черного перца, 5 яиц, жир.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Анчоусы очень мелко порубить, ветчину пропустить через мясорубку, добавить сухари, перец и яйцо.
    Остальные четыре яйца сварить вкрутую, очистить, обвалять в подготовленной массе и зажарить в сильно разогретом жире.
    Затем каждое яйцо разрезать пополам и подать на поджаренном ломтике хлеба.

    SuperCook.ru


    ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ
    ПО-ШОТЛАНДСКИ

    Ингредиенты
    90 г овсяных хлопьев, 50 г муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 желток, 2 ст. ложки молока, 50 г сливочного масла, соль на кончике ножа и такое же количество соды.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Смешать овсяные хлопья, муку, сыр, соль и соду, добавить жир и растереть.
    Затем медленно влить молоко. Замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт.
    Блюдцем вырезать из теста круги и каждый круг разделить на четыре части. Края смазать желтком.
    Запечь блины в духовке.

    SuperCook.ru

    ПЮРЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА
    СО СЛИВКАМИ

    Ингредиенты
    57 г крыжовника, 14 г сахара, 38 г сливок, 18 г воды.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Крыжовник промывают и отваривают до мягкости.
    Затем протирают, добавляют взбитые сливки, перемешивают.
    Подают с галетами.

    SuperCook.ru


    ПЛУМПУДИНГ

    Ингредиенты
    220 г мытой коринки, 220 г светлого изюма, 220 г нарезанного изюма без косточек, 110 г нарезанных цукатов, 110 г очищенного, обжаренного и нарезанного миндаля, 220 г тертого белого хлеба, 220 г карамельной пробы, 20 г измельченного околопочечного жира, мелко натертая цедра и сок 1 лимона, 220 г муки, щепотка соли, 1 ч. ложка (без верха) молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка (без верха) молотой корицы, 1 ч. ложка смеси пряностей, 3 взбитых яйца, 275 мл коричневого эля или темного пива верхнего брожения.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Смешать изюм с цукатами и миндалем, добавить сахар, тертый хлеб, жир и цедру.
    Просеять муку со специями, затем смешать их с другими ингредиентами: с яйцом, лимонным соком и пивом до получения смеси довольно слабой консистенции. Оставить на ночь.
    На следующий день положить пудинг в смазанную жиром двухлитровую форму или в две маленькие и выровнять поверхности.
    Накрыть двойным слоем промасленной жиронепроницаемой бумаги и сделать складку сверху, чтобы пудинг мог подниматься. Закрепить бумагу веревочкой.
    Варить пудинг на пару около 8 часов (большой) или 6 часов (маленький). Не забывать доливать кипяток в кастрюлю по мере выкипания.
    Дать пудингу остыть.
    Снова накрыть каждый пудинг свежей жиронепроницаемой бумагой и поставить в холодное место, где он может храниться в течение года.
    Пудинг разогревается на пару два часа, пока весь не согреется.

    SuperCook.ru


    ПУДИНГ ХЕМПШИРСКИЙ

    Ингредиенты
    230 г муки, 115 г сливочного масла, 115 г сахарной пудры, 511 г яблок, 2 яйца, 70 г сливового джема, 120 г молока, 60 г джема абрикосового, 40 г воды.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают тонкими ломтиками.
    Просеянную муку и соль смешивают с сахаром, яйцами, молоком и сливочным маслом (полученная смесь должна иметь консистенцию сметаны).
    Форму смазывают жиром, дно покрывают сливовым джемом, затем укладывают слой яб-лок, а сверху — подготовленную смесь.
    Выпекают при температуре 175°С около часа.
    Перед подачей пудинг выкладывают в тарелку и поливают горячим абрикосовым джемом, смешанным с кипяченой водой.

    SuperCook.ru


    КРЕМ АНГЛИЙСКИЙ

    Ингредиенты
    100 г молока, 14 г сахара, 1 желток, 10 г варенья.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Молоко кипятят с сахаром, взбитый желток при непрерывном помешивании добавляют в горячее молоко.
    Смесь переливают в кастрюлю и также, непрерывно размешивая, варят в водяной бане до загустения при температуре 70—80°С. Смесь не должна кипеть.
    Готовый крем разливают в вазочки, охлаждают и подают, украсив фруктами и вареньем.

    SuperCook.ru


    СЛАДКИЕ ПИРОЖКИ
    (РАССЫПЧАТЫЕ)

    Ингредиенты
    275 г муки, большая щепотка соли, 75 г сливочного масла, 50 г лярда, 330 г сладкого фарша (изюм, миндаль, сахар).

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Насыпать просеянную муку и соль в миску.
    Положить жир, нарезанный на небольшие кусочки и растереть до гладкости.
    Влить достаточное количество холодной воды, чтобы получилось тугое тесто, осторожно смесить его на посыпанной мукой поверхности.
    Раскатать тесто в пласт толщиной около 3 мм и вырезать одинаковое число кружков по 7,5 и 5 см.
    Выложить большими кружками формочки для пирожков, положить на них фарш и накрыть меньшими кружками, тщательно соединив смоченные водой края.
    Раскатать обрезки теста и вырезать еще кружки, чтобы использовать все тесто.
    Сделать вертелом отверстие в центре каждого пирожка и испечь их при 200°С в течение 20 минут.
    Дать остыть, перед подачей на стол посыпать кондитерским сахаром.

    SuperCook.ru


    СЛОЕНЫЕ СЛАДКИЕ ПИРОЖКИ

    Ингредиенты
    220 г муки, щепотка соли, 175 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, 330 г сладкого фарша (изюм, миндаль, сахар), немного сахарной пудры.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Насыпать просеянную муку и соль в миску.
    Смешать с крупно натертым маргарином, перемешать с мукой, лимонным соком и до-статочным количеством холодной воды, чтобы получилось тугое тесто.
    Раскатать на посыпанной мукой поверхности, придать удлиненную форму, затем, разделив на три части, завернуть верхнюю треть на среднюю, а нижнюю треть на первые две. Соединить края и оставить на 15 минут.
    Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм и готовить его, как для рассыпчатых пирожков. Перед тем как печь, смочить поверхность каждого пирожка водой и посыпать сахарной пудрой.
    Печь при 200°С в течение 20—30 минут до золотистого цвета.
    Подавать теплыми.

    SuperCook.ru


    ДЕСЕРТ «АТОЛЛ БРОУЗ»

    Ингредиенты
    275 мл сливок (40%-ных), 75 мл виски, 3 ст. ложки меда, 50 г поджаренной овсяной муки (или толокна).

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Хотя «Атолл Броуз» является напитком, но при добавлении его к составу сливок, он становится десертом.
    Взбить сливки в плотную пену, смешать их с овсяной мукой и медом, слегка заморозить.
    Перед подачей влить виски.
    Подавать в креманках.

    SuperCook.ru


    КРАНАЧАН

    Ингредиенты
    75 г овсяной муки (толокна), 275 мл сливок 40%-ных, 1 ст. ложка ликера Драмбьюи или коньяка.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Поджарить муку до подрумянивания, просеять.
    Взбить сливки в плотную пену, смешать с мукой, сбрызнуть ликером.
    Подавать в креманках. Можно добавить 175 г малины.

    SuperCook.ru


    АПЕЛЬСИНОВОЕ ЖЕЛЕ
    С ВИСКИ

    Ингредиенты
    Апельсиновое желе на 425 мл, 425 мл 40%-ных сливок, 5 ст. ложек апельсинового мармелада, 2 ст. ложки виски, 2 ч. ложки желатина, посуда в виде стеклянного цилиндра.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Растворить апельсиновое желе в 425 мл горячей воды.
    Отделить 275 мл желе, добавить желатин, охладить.
    В оставшиеся 150 мл желе влить виски, отставить. Затем взбить сливки, положить в них мармелад, хорошо перемешать и влить в полузастывшее (275 мл) желе.
    Половину полученной смеси вылить в цилиндр, заморозить, а когда остынет, вылить на него очень осторожно 150 мл желе с виски и снова быстро поставить в морозилку.
    Когда оба слоя окрепнут, вылить вторую половину мармеладно-сливочной смеси поверх и тоже заморозить.
    Получится три слоя.

    SuperCook.ru


    КАРАМЕЛЬНЫЙ КРЕМ

    Ингредиенты
    570 мл сливок 35%-ных, 4 желтка, 3 ст. ложки (без верха) сахарной пудры, капелька ванильной эссенции, дополнительное количество сахарной пудры для посыпки.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Разогреть сливки до закипания.
    Взбить вместе желтки и 3 ст. ложки сахарной пудры, медленно смешать со сливками и ванильной эссенцией.
    Процедить жидкость и вылить в посуду вместимостью 0,7 л.
    Поставить в жаровню, заполненную наполовину горячей водой, закрыть жиронепроницаемой бумагой.
    Варить заварной крем при 180°С в течение 40 минут, пока слегка не загустеет. Оставить остывать на ночь.
    Густо посыпать поверхность пудрой и поставить блюдо в предварительно нагретом гриле на несколько минут так, чтобы сахар расплавился и карамелизовался.
    Дать остыть и отвердеть.
    Подавать со свежей малиной.

    SuperCook.ru


    СУФЛЕ-КРЕМ
    «КАДУШКА В ШЛЯПЕ»

    Ингредиенты
    275 мл 35%-ных сливок, цедра и сок одного лимона, около 150 мл белого вина, 110 г сахарной пудры.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Существует много вариантов этого рецепта, это один из них.
    Смешать лимонный сок с белым вином, сахарной пудрой и цедрой, закрыть и поставить в холодное место на ночь.
    Утром взбить сливки и, когда они начнут густеть, постепенно добавлять к ним винную смесь до образования кремообразной массы.
    Подавать не позже чем через 1 час, с песочным печеньем, малиной.

    SuperCook.ru


    КОРОЛЕВСКИЕ ШОТЛАНДСКИЕ БЛИНЧИКИ

    Ингредиенты
    Для жидкого теста:
    110 г муки, щепотка соли, 2 взбитых яйца, 275 мл молока.
    Для соуса:
    3 больших апельсина, 2 больших лимона, 75 г масла, 110 г сахарной пудры, 3 ст. ложки ликера Драмбьюи.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Насыпать просеянную муку и соль в миску и сделать углубление в центре.
    Влить яйца и половину молока, чтобы получить гладкое жидкое тесто, затем хорошо взбить. Постепенно влить остальное молоко.
    Растопить немного лярда в сковородке диаметром 20 см и налить достаточно теста, чтобы покрыть дно сковороды тонким слоем.
    Жарить, пока не подрумянится нижняя сторона.
    Повернуть и жарить с другой стороны. Переложить блин на полотенце, прикрыть и не давать остыть.
    Поджарить еще 7 блинов.
    Из натертой кожуры апельсинов и лимонов выжать сок. Растопить масло в сковородке, положить пудру и жарить 1 минуту.
    Добавить цедру, влить процеженный сок и довести до кипения. Добавить ликер и кипятить на медленном огне 3 минуты.
    Сложить каждый блин пополам и еще раз пополам и положить в соус, кипятить на медленном огне 3 минуты, ложкой поливая блины соусом.
    Подать по два блинчика на порцию с небольшим количеством соуса.

    SuperCook.ru


    ЧЕРНИЧНЫЙ ФЛАН

    Ингредиенты
    Для теста:
    175 г раздробленного печенья из непросеянной муки, 1 десертная ложка (без верха) сахарной пудры, 25 г измельченных грецких орехов, 1/2 ч. ложки (без верха) молотой корицы, 75 г растопленного масла.
    Для начинки:
    220 г черники или малины, 150 мл 35%-ных сливок, 150 мл сметаны, 2 десертные ложки (без верха) сахарной пудры.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Поставить кольцо диаметром 17 см на тарелку.
    Смешать крошки печенья с пудрой, орехами и корицей, затем с растопленным маслом и положить смесь в кольцо.
    Распределить равномерно внутри кольца и по его стенкам, утрамбовать и поставить на 1 час в холодное место.
    Рассыпать часть черники по дну, слегка взбить сливки, положить в них сметану и пудру и ложкой положить на чернику.
    Рассыпать оставшуюся чернику на сметану со сливками, осторожно убрать кольцо и немедленно подавать флан на стол.

    SuperCook.ru


    ЛЕТНИЙ ПУДИНГ

    Ингредиенты
    8 тонко нарезанных ломтиков черствого хлеба, 110 г красной смородины, 450 г малины, 175 г сахарной пудры, 275 мл воды.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Смазать литровую форму небольшим количеством растительного масла.
    Удалить корку с хлеба и выложить дно и стенки кусками нужной формы и размера. Оставить несколько ломтиков для верха.
    Перебрать и почистить красную смородину и малину.
    Растворить пудру в воде и довести до кипения, положить ягоды, снова довести до кипения, снять с огня, оставив ягоды в горячем сиропе.
    Процедить и положить половину ягод на дно формы, выложенной хлебом, накрыть слоем хлеба; положить остальные ягоды и снова — слой хлеба.
    Налить достаточное количество сиропа, чтобы хлеб намок, но не стал слишком мокрым, иначе он потеряет форму.
    Отставить остальной сироп. Накрыть пудинг тарелкой, поставить на нее груз и поместить в холодное место.
    На следующий день сделать оставшийся сироп более густым с помощью кукурузного крахмала (1 ст. ложка).
    Охладить.
    Переложить пудинг, полить частью соуса, подать остальной соус в соуснице.

    SuperCook.ru


    СУФЛЕ
    С ЛИКЕРОМ ДРАМБЬЮИ

    Ингредиенты
    4 яйца (белки и желтки отдельно), 25 г масла, 25 г муки, 150 мл молока, 75 г сахарной пудры, 4 ст. ложки ликера Драмбьюи, несколько капель ванильной эссенции.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Слегка смазать маслом литровую посуду для суфле и посыпать пудрой.
    Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и постепенно смешать с молоком.
    Когда соус станет гладким, снова поставить на огонь и довести до кипения, чтобы загустел, все время помешивая.
    Влить по одному желтку, всыпать пудру с ликером и ванильной эссенцией.
    Слегка взбить белки и металлической ложкой осторожно, но быстро выложить их в соус.
    Переложить суфле в смазанную посуду и запекать в середине духовки при 190°С около 40 минут, пока не поднимется и не станет золотисто-коричневым.
    Слегка посыпать мелким сахарным песком и немедленно подавать к столу.

    SuperCook.ru


    СУФЛЕ ИЗ МАЛИНЫ

    Ингредиенты
    3 яйца (белки и желтки отдельно), 75 г сахарной пудры, 10 г порошкообразного желатина, сок 1/2 лимона, разведенный водой до 30 мл, 275 мл протертой малины, 150 мл сливок, 25 г измельченного и пожаренного миндаля, немного малины для украшения.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Обернуть посуду для суфле вместимостью 1 л двойным слоем фольги, выступающей над краем на 5 см. Закрепить липкой лентой.
    Положить желтки и пудру в миску, подвесить миску над кастрюлей с горячей водой и взбивать смесь, пока не станет густой, как сливки. Убрать миску с огня.
    Растворить желатин в лимонном соке и воде на слабом огне, влить смесь желтков с сахаром и взбивать, пока смесь не остынет.
    Слегка взбить сливки, немного оставить для украшения, а остальное положить в смесь вместе с пюре из малины.
    Помешивать время от времени, пока суфле не остынет.
    Быстро взбить белки до густой пены, положить в смесь и вылить все в посуду, приготовленную для суфле. Оставить на ночь, чтобы застыло.
    Для подачи на стол осторожно снять фольгу с помощью острой лопаточки.
    Вдавить орехи в суфле, возвышающееся над краем посуды так, чтобы они не падали, украсить оставшимися сливками и малиной.

    SuperCook.ru


    КЛУБНИЧНОЕ МОРОЖЕНОЕ

    Ингредиенты
    450 г клубники, 110 г сахарного песка, 4 ст. ложки холодной воды, 1 десертная ложка лимонного сока, 1 десертная ложка апельсинового сока.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Растворить сахар в кастрюле на слабом огне.
    Когда весь сахар растворится, довести сироп до кипения и кипятить на сильном огне 5 минут. Снять с огня и дать остыть.
    Очищенные и промытые ягоды протереть через нейлоновое сито, чтобы получилось пю-ре. Влить лимонный и апельсиновый сок в холодный сироп.
    Налить все в плоскую металлическую форму и оставить на ночь, чтобы полностью застыло.
    Перед подачей на стол вынуть из морозилки, дать постоять 30 минут при комнатной температуре, чтобы стало мягким и разложить по креманкам.

    SuperCook.ru


    ГРУШИ ПРИНЦА ЧАРЛЬЗА

    Ингредиенты
    6 твердых спелых груш, 275 мл воды, 1 апельсин, 110 г карамельной пробы, 2 ч. ложки (без верха) кукурузного крахмала, 4 ст. ложки ликера Драмбьюи.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Удалить с груш кожуру и, как можно больше, сердцевины, но оставить черешки.
    Налить воду в мелкую кастрюлю, насыпать сахар, растворить его на слабом огне, время от времени помешивая.
    Срезать кожуру апельсина и положить ее в кастрюлю вместе с апельсиновым соком.
    Когда сахар растает, довести до кипения.
    Уменьшить огонь, положить груши, накрыть и варить, не доводя до кипения, около 40 минут — груши должны стать мягкими, но не должны развариваться.
    Переложить на блюдо. Вынуть апельсиновые корки и половину из них нарезать на очень тонкие полоски для украшения.
    Смешать кукурузный крахмал с ликером до однородного состояния, влить в сироп и довести до кипения на слабом огне, все время помешивая — сироп должен быть густым и прозрачным. Ложкой разлить сироп на груши и посыпать кожурой апельсина.
    Подавать со сливками.

    SuperCook.ru


    АПЕЛЬСИНОВЫЙ МАРМЕЛАД

    Ингредиенты
    3 лимона, апельсины (общий вес фруктов — 1,8 кг), 2850 мл воды, около 1,8 кг сахара, 10 г масла.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Вымыть и очистить фрукты. Нарезать (не очень мелко) апельсины и лимоны, положить их в кастрюлю вместе с косточками, залить водой и довести до кипения.
    Накрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 1—1,5 часа, пока цитрусовые не станут мягкими.
    Налить мармелад в ошпаренный полотняный мешочек и оставить в подвешенном состоянии на ночь, чтобы стек сок.
    На следующий день измерить количество сока и положить сахар из расчета 450 г на каждые 570 мл сока.
    Налить сок в сковороду, всыпать сахар и растворить на маленьком огне, довести желе до кипения и кипятить на сильном огне примерно 15—20 минут, пока не загустеет.
    Положить масло, размешать. Налить охлажденное желе в чистые теплые банки, закрыть.

    SuperCook.ru


    МАРМЕЛАД ТОЛСТЫМИ ЛОМТЯМИ

    Ингредиенты
    1,75 кг апельсинов, 2 средних лимона, 4700 мл воды, около 3,15 кг сахара, немного масла.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Вымыть и вытереть апельсины и лимоны, положить их в большую кастрюлю с водой (4500 мл), довести до кипения, накрыть кастрюлю и кипятить на медленном огне 1,5—2 часа, пока они не станут мягкими.
    Вынуть апельсины и лимоны шумовкой, сохранив жидкость, разрезать каждый на 4 части и отделить мякоть.
    Положить косточки и сердцевину, снятую с кожуры, в отдельную миску. Нарезать цедру и положить вместе с мякотью в жидкость, в которой они варились.
    Положить косточки и сердцевину в маленькую кастрюльку, налить оставшуюся воду (140 мл) и варить на медленном огне 15 минут, затем процедить эту жидкость в мармелад.
    Обмазать кастрюлю изнутри маслом.
    Измерить количество мармелада и поместить его в кастрюлю, добавив сахар из расчета 450 г на каждые 570 мл мармелада, затем растворить сахар на слабом огне.
    Когда сахар полностью растворится, довести мармелад до кипения и кипятить на сильном огне около 30 минут, пока не загустеет.
    Готовый мармелад оставить на 15 минут, затем разлить в чистые теплые банки.

    SuperCook.ru


    ПУДИНГ С МАРМЕЛАДОМ

    Ингредиенты
    220 г свежего тертого белого хлеба, 75 г топленого почечного жира, 110 г сахарного песка, 3 яйца, 4 ст. ложки молока, 220 г мармелада.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Смешать тертый хлеб с растопленным жиром и сахаром, добавить взбитые яйца и моло-ко.
    Смазанное маслом дно литровой формы покрыть слоем мармелада.
    На этот слой разложить смесь, накрыть форму фольгой и выпекать пудинг в духовке при 180°С около часа.
    Покрыть сверху слоем растопленного жидкого мармелада, подавать горячим.

    SuperCook.ru


    СЛИВОВЫЙ ПИРОГ ПО-ШОТЛАНДСКИ

    Ингредиенты
    700 г спелых слив, 50—75 г черной патоки или карамели, 1 ст. ложка воды.
    Для теста:
    110 г муки, 50 г геркулеса, 50 г черной патоки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, 75 г сливочного масла.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Из слив удалить косточки. Смешать с сахаром, положить в литровую термостойкую фор-му и сбрызнуть водой.
    Муку, корицу, овсяную крупу и масло перемешать в однородную массу, добавить к ней порцию карамели, выложить массу на сливы так, чтобы они полностью покрылись.
    Выпекать при 180°С.

    SuperCook.ru


    ЯБЛОЧНО-КЛЮКВЕННЫЙ ПИРОГ

    Ингредиенты
    Для теста:
    220 г муки, 50 г маргарина, 5 г лярда, соль.
    Для начинки:
    700 г яблок, 110 г свежей клюквы, 175— 220 г сахарного песка.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Муку, соль, жиры перемешать, добавить холодной воды, замесить крутое тесто. Раскатать, обернуть или покрыть полиэтиленом и положить в холодильник.
    Раскатать тесто в блин, на 4 см выходя за окружность формы, обрезать полоску в 2,5 см по краю окружности, обернуть ею стенку формы изнутри, на дно формы положить основную массу теста, обровнять, обжать по форме, вложить подготовленную начинку.
    Для начинки:
    яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками (10—12 штук). Клюкву с сахаром смешать с яблоками, начинку положить в форму вместимостью 900 мл.
    Края теста загнуть на начинку, обложить лентой из теста, сбрызнуть водой и густо посыпать сахарным песком и бордюр, и начинку, можно тыльной стороной ножа вдавить углубления.
    Печь пирог в духовке при 200°С 20 минут, затем уменьшить температуру до 180°С и печь еще 30 минут, пока ягоды и яблоки не станут мягкими.
    Подавать с заварным кремом.

    SuperCook.ru


    ЛИМОННЫЙ ПУДИНГ

    Ингредиенты
    400 г готового слоеного теста.
    Для начинки:
    3 яйца, 3 яичных желтка, 175 г сливочного масла, 220 г сахарной пудры, 2 лимона.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Выпечь отдельно тесто в сковороде, прикрыв фольгой так, чтобы получилась жесткая «тарелка». Печь 20—25 минут при 220°С, удалив фольгу за 10 минут до готовности.
    Сделать начинку. Взбить яйца, желтки и сахарную пудру миксером, смешать с маслом, соком двух лимонов, цедрой одного лимона.
    Начинку выложить на «тарелку» и выпекать вновь при 180°С в течение 30—40 минут, прикрыв фольгой, чтобы не подгорело.
    Подавать холодным, нарезанным на ломтики.

    SuperCook.ru


    ЧЕРНИЧНЫЙ ПИРОГ ЗАКРЫТЫЙ

    Ингредиенты
    Для теста:
    350 г блинной муки с добавлением соды и лимонной кислоты, 1/2 ч. ложки пекарского порошка, 175 г лярда.
    Для начинки:
    350 г черники или черной смородины, 75 г черной патоки, 1 ч. ложка муки, немного молока и сахарной пудры.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Муку, пекарский порошок, соль, лярд замесить в рассыпчатое тесто.
    Половиной теста выстелить огнеупорное блюдо диаметром 22 см, смешать чернику с карамельной пробой и чайной ложкой муки и вложить начинку в форму на тесто.
    Раскатать оставшееся тесто в блин и сделать из него «крышку» пирога, защипать края, слегка наколоть тесто вилкой, смазать молоком и густо посыпать сахарной пудрой.
    Выпекать в духовке при 220°С около 30 минут до появления золотисто-коричневой корочки.
    Подавать теплым с заварным кремом.

    SuperCook.ru


    ДЕСЕРТ «ПЛАВАЮЩИЕ ОСТРОВА»

    Ингредиенты
    Белки двух яиц, 50 г сахарной пудры.
    Для заварного крема:
    570 мл молока, 50 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, ванильная эссенция, 2 ч. ложки кукурузной муки.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Белки взбить с половиной сахарной пудры в густую пену, затем всыпать остальную пудру, чтобы получить меренги.
    Молоко вскипятить, опустив в него двумя ложками меренги, как клецки.
    Варить в слегка кипящем молоке около 3—5 минут, осторожно переворачивая их, затем вынуть, обсушить на бумажной салфетке.
    Приготовление заварного крема.
    Взбить желтки с ванильной эссенцией, пудрой и кукурузной мукой, влить немного горячего молока, перемешать и развести остальным молоком.
    Затем довести до кипения при помешивании.

    SuperCook.ru


    ТОРТ «ПЬЯНЫЙ ЛОРД»

    Ингредиенты
    600—800 г готового бисквита, 220 г малинового джема, цедра 1 лимона, 50 г готового миндального печенья, 150 г полусладкого хереса или фруктового хереса или фруктового сока, 2 ст. ложки ликера Драмбьюи, 4 желтка, 570 мл молока, 25 г сахарной пудры, немного ванильной эссенции, 150 мл сливок, измельченный жареный миндаль, глазированные вишни и ангелика, еще немного ликера Драмбьюи.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Разрезать бисквит по горизонтали пополам, промазать каждую половинку джемом и положить в стеклянную посуду.
    Крупно наломать миндальное печенье и разбросать его по поверхности бисквита с цедрой.
    Смешать херес и ликер, вылить на бисквиты и дать пропитаться. Взбить вместе желтки и сахарную пудру. Нагреть молоко до 36°С и влить в желтки.
    Когда все хорошо перемешается, вылить обратно в кастрюлю и, все время помешивая, варить крем на слабом огне, пока не загустеет.
    Вылить в блюдо и дать остыть. На следующий день слегка взбить сливки и влить немного ликера.
    Положить крем на бисквит, размазать к краям и украсить орехами, вишней и ангеликой.

    SuperCook.ru


    ЯБЛОЧНЫЙ ФРАШИ

    Ингредиенты
    Для теста:
    275 г муки, щепотка соли, 50 г лярда, 75 г сливочного масла, 1 яичный желток.
    Для начинки:
    450 г яблок без кожуры, нарезанных дольками, 50 г сахарной пудры.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Муку, соль, жиры перемешать равномерно. Добавить яичные желтки, воду, замесить крутое тесто.
    Половиной теста выложить дно и бока формы для пирогов (диаметром 20 см), так, чтобы она выступала за края примерно на 1 см.
    Уложить по тесту слоями яблоки и сахар.
    Раскатать остаток теста в блин, нарезать из него полоски-ремешки.
    Уложить их решеткой поверх пирога, чтобы начинка была почти полностью закрыта.
    Из остатков теста сделать жгут и положить его по окружности пирога бордюром, плотно закрыв края полосок решетки.
    Смазать верх пирога молоком и печь при 190°С примерно 40 минут до золотисто-коричневого колера.

    SuperCook.ru


    СОДОВЫЙ ХЛЕБЕЦ

    Ингредиенты
    450 г муки, 1 ч. ложка соли (без верха), 1 ч. ложка (без верха) пищевой соды, 275 мл простокваши или кефира.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Муку, соль и соду перемешать. Влить простоквашу, замесить некрутое тесто.
    Разделить на 8 частей и выпекать на противне или листе при 200°С 30—40 минут, пока не подрумянится.

    SuperCook.ru


    КЕКС ДАНДИ

    Ингредиенты
    110 г светлого изюма (сабза) без косточек, 110 г черного изюма (бедана) без косточек, 110 г измельченного крупного изюма с косточками, 50 г ассорти красных, зеленых, желтых цукатов, 75 г засахаренной вишни, 50 г молотого миндаля, 250 г муки, 220 г сливочного масла, 1 ч. ложка (без верха) пекарского порошка, 220 г сахарной пудры, 3 яйца, 1 ст. ложка хереса или коньяка, 25 г крупно рубленного миндаля, цедра одного лимона, форма для кекса, масло сливочное для смазки формы и бумаги.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Сильно взбить масло миксером до суфлеобразного состояния, ввести в суфле пудру и цедру и продолжать взбивать смесь добела.
    Взбить отдельно в другой посуде яйца и добавлять их пену постепенно во взбитое масляное суфле, тщательно взбивая после каждого добавления.
    В яично-масляный крем осторожно подсеивать через ситечко муку, смешанную с пекарским порошком.
    Смешать весь изюм, цукаты, вишни, равномерно измельченные, и молотый миндаль. Коньяком или хересом равномерно облить изюмную массу, распределив ее равномерно.
    Смазать сливочным маслом и выложить бумагой дно и стенки формы и промаслить бумагу. Положить тесто в форму так, чтобы оно равномерно растеклось по всему пространству, в центре слегка продавить небольшим блюдцем и посыпать поверхность миндалем.
    Выпекать кекс в духовке на очень слабом огне при 160°С почти 3 часа, в последние полчаса проверяя готовность деревянной лучинкой.
    Вынуть из духовки, продержать в форме 15 минут, затем вынуть за концы бумаги, не повредив края, и выложить на полотно.

    SuperCook.ru


    АНГЛИЙСКИЙ ТОРТ К ЧАЮ

    Ингредиенты
    125 г сливочного масла, 125 г сахара, 160 г картофельной муки, 25 г муки, 3 яйца, 60 г миндаля, 75 г засахаренных вишен, 2 ст. ложки коринки, 2 ст. ложки мелко нарубленных цукатов, 2 ст. ложки рома, 1/2 ложки цедры лимона, 1/2 пакетика ванильного сахара, 1/2 ч. ложки соды, щепотка соли.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Масло, сахар, цедру лимона и ванильный сахар взбить, добавить картофельную муку, пшеничную муку, соль, соду и яйца.
    Миндаль очистить, растереть и добавить с вымытыми и обсушенными ягодами коринки и цукатами в тесто. Вишни нарезать, посыпать мукой и добавить в тесто вместе с ромом.
    Массу поместить в форму, смазанную жиром, и выпекать 40 минут при средней температуре.

    SuperCook.ru


    ЙОРКШИРСКИЙ ПУДИНГ

    Ингредиенты
    1 стакан муки, 2 яйца, 1/2 л молока.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Яйца предварительно взбить в крепкую пену, все медленно перемешать (чтобы не посадить пену) и приготовить тесто, которое еще полчаса должно постоять.
    Затем растопить жир на сковороде, влить в нее тесто и запечь в печи в течение 20—30 минут.
    Подавать сейчас же, как только пудинг осядет.
    Йоркширский пудинг будет особенно хорош, если сковороду поставить под решетку, на которой жарится ростбиф, так, чтобы жир по каплям стекал на сковороду, в которой вы намереваетесь жарить пудинг.

    SuperCook.ru


    УЭЛЬСКИЙ РЕЙБИТ
    (ГРЕНКИ С СЫРОМ)

    Ингредиенты
    6 толстых ломтиков батона, 240 г тертого сыра, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/8 л пива, 1/2 ч. ложки красного молотого перца, 1 ч. ложка горчицы, 1—2 желтка.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон.
    Растопить масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей.
    Желтки взбить и, помешивая, также влить на сковороду.
    Еще раз разогреть на огне, не доводить до кипения.
    Полученную массу намазать на гренки и поставить на непродолжительное время в духовку.

    SuperCook.ru


    ПУДИНГ С ИЗЮМОМ

    Ингредиенты
    280 г говяжьего почечного жира, 280 г мелко натертых сухарей, 140 г муки, 220 г изюма без косточек, 280 г изюма какого- либо другого сорта, 140 г очищенных и нарубленных яблок, 4 яйца, 140 г мелко нарубленных цукатов, 30 г рубленого миндаля, цедра и сок 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки мускатного ореха, 90 г сахара, 1/4 ч. ложки соли, 1 рюмка рома, 1/2 рюмки коньяка, 1 стакан крепкого вина.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Изюм обоих сортов смешать и залить ромом и коньяком для размягчения.
    Муку просеять и добавить в нее следующие продукты: сухари, мелко нарубленный жир с почек, соль, сахар, цедру лимона, мускатный орех, цукаты, яблоки, размягченный и настоявшийся изюм.
    Яйца взбить, добавить пиво и сок лимона и снова взбить все вместе. Полученную жидкость осторожно, небольшими порциями влить в тесто и очень хорошо размешать.
    Тесто поместить в одну или несколько смазанных маслом форм (в каждой форме оставить 3 см от края для подъема теста). Формы прикрыть сверху пергаментной бумагой и завернуть в чистое полотенце.
    Пудинг поместить в сосуд с водой, положив сверху какой-нибудь груз, закрыть крышкой и кипятить в течение 6 часов при одинаковой температуре и одинаковом уровне воды (по мере выкипания вливать горячую воду).
    В сухом и прохладном месте пудинг можно сохранять в течение нескольких месяцев. Перед едой пудинг следует поместить на 3 часа на паровую баню.
    Если вы хотите подать пудинг, строго придерживаясь ритуала, положите на него сверху несколько кусочков пропитанного ромом сахара и подожгите его.
    Можно подать пудинг и с коньячным или каким-либо другим винным соусом.

    SuperCook.ru


    АНГЛИЙСКИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ

    Ингредиенты
    3 ст. ложки какао, 1—2 ст. ложки сливок, 60 г сахара, 1/8 л молока, 125 мелких тертых панировочных сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка коньяка, 2 ст. ложки тертого миндаля, 1/2 ч. ложки соды, 60 г муки.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Какао смешать с панировочными сухарями, добавить молоко или сливки, размачивать в течение 10 минут.
    Масло смешать с сахаром и хорошо растереть, добавить желток, муку и соду, а затем панировочные сухари, миндаль и коньяк.
    Отдельно взбить белки с сахаром и добавить в тесто. Приготовленное тесто поместить в форму для пудинга и варить на паровой бане в течение 1 часа.
    В горячем виде подать с ванильным соусом.

    SuperCook.ru


    МИНС ПАЙ
    (РОЖДЕСТВЕНСКИЕ ПИРОЖКИ)

    Ингредиенты
    Тесто:
    300 г муки, 150 г свиного смальца (можно взять половину смальца и половину марга-рина), сода на кончике ножа, соль, вода, 1—2 желтка.
    Начинка:
    250 г почечного жира, 250 г коринки, 250 г изюма, 250 г изюма без косточек, 100 г цукатов, 50 г молотого миндаля, 2 яблока, 1/2 апельсина, 1/2 лимона, 1/2 ч. ложки корицы, гвоздики, молотого миндаля, мускат на кончике ножа, 1/2 рюмочки коньяка, соль на кончике ножа.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Почечный жир хорошо растереть.
    Вымыть и обсушить изюм (разные сорта) и пропустить вместе с жиром через мясорубку.
    Яблоки очень тонко нарезать.
    Натереть корочки лимона и апельсина.
    Выжать из апельсина и лимона сок и смешать его с молотым миндалем, специями и коньяком.
    Полученную массу поместить в чистую стеклянную посуду, закрыть целлофановой бумагой и поставить в прохладное место на 4 недели.
    Это количество начинки рассчитано примерно на 30—40 пирожков.
    За час до выпечки приготовить песочное тесто. П
    росеять муку, добавить соду, соль и жир и замесить тесто (если нужно, добавить немного воды, чтобы тесто было мягким и хорошо раскаталось).
    Перед раскатыванием тесто выставить на 1 час на холод.
    Затем тесто раскатать в тонкий пласт (2—3 мм толщиной).
    Формочки для пирожков выложить тестом и в каждую вложить по 1 ч. ложке начинки.
    Сверху накрыть тонким пластом теста, края смазать яичным желтком.
    Пирожки поставить в духовку со средним жаром и выпекать в течение 20—30 минут.
    Вместо песочного теста можно взять слоеное.

    SuperCook.ru


    ПАЙ С ЯБЛОКАМИ

    Ингредиенты
    1,5 стакана муки, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка смальца, 1 щепотка соли, 2—3 яблока, 1 стакан изюма без семечек, 1 лимон, 1 апельсин, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка корицы, 1/2 стакана мелко нарезанных цукатов.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Замесить средне крутое тесто из 1,5 стаканов муки, 1 ложки смальца, 2 ст. ложек растопленного сливочного масла, добавив одну щепотку соли и необходимое количество воды.
    Распластать 2/3 теста на дне формы для торта, смазанной маслом, и уложить сверху 2—3 яблока, очищенных от кожицы и нарезанных тонкими ломтиками, и 1/2 стакана мелко нарезанных цукатов.
    Яблоки посыпать 1 стаканом изюма без семечек, натертой на терке цедрой 1 лимона и 1 апельсина и небольшого количества мускатного ореха, 3 ст. ложками сахара и 1 ч. ложки корицы.
    Покрыть смесь оставшимся тестом.
    Проколоть изделие в нескольких местах вилкой и выпекать в умеренно нагретом духовом шкафу в течение 35—40 минут.

    SuperCook.ru


    ПУДИНГ С ТВОРОГОМ

    Ингредиенты
    0,5 кг творога, 1 кофейная чашка сливочного масла, 1,5 стакана манной крупы, 4 взбитых в крутую пену белка, 1 щепотка соли, 1 кофейная чашка розовой воды.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Размять 0,5 кг творога с 1 кофейной чашечкой сливочного масла.
    Прибавить 1,5 стакана манной крупы, 4 взбитых в крутую пену белка, 1 щепотку соли и 1 кофейную чашечку розовой воды.
    Приготовленную смесь положить на смазанную маслом и посыпанную сухариками сал-фетку и варить 0,5 часа.
    Готовый пудинг выложить в тарелку и залить маслом со спассерованными сухариками.

    SuperCook.ru

    ЧАЙ ПО-АНГЛИЙСКИ

    Подогреть сухой заварочный чайник.
    Засыпать чай из расчета 1 ч. ложка на чашку плюс еще одна.
    Тотчас же залить кипятком (в два приема) и настаивать 5 минут.
    Пока чай настаивается, в разогретые чашки влить подогретое (но не кипяченое) молоко по 2—3 ст. ложки (по вкусу).
    Англичане строго следуют правилу: наливать чай в молоко — ни в коем случае на-оборот.
    Доливание молока в чай портит аромат и вкус напитка.
    Подобная ошибка рассматривается как невежество.

    SuperCook.ru


    АРОМАТНЫЙ ЧАЙ

    В кастрюльку всыпать 1 стакан сахара, влить 1 стакан воды, добавить 4 палочки корицы, 1 ст. ложку гвоздики (не молотой), тертую цедру 1 лимона и 1 апельсина.
    Прокипятить 5 минут, размешать, чтобы сахар растворился, вынуть корицу и гвоздику.
    Добавить 1 стакан апельсинового сока, 6 ст. ложек лимонного и 1 стакан ананасного сока.
    Размешать.
    Перед подачей к столу 12 ч. ложек чая залить 3 л кипящей воды и настояться 5 минут.
    Размешать, процедить и влить в подогретую смесь с соками.
    В чашки можно положить четверть ломтика лимона и гвоздику (или лист мяты) и залить ароматным чаем.

    SuperCook.ru


    ХОЛОДНЫЙ ЧАЙ С МЯТОЙ

    Ингредиенты
    5 ч. ложек сухого листового чая, 1 лимон, 3—4 свежих мятных листочка, 1 стакан сахара, 1 лайм, 2 л воды.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Положить сухой чай и сахар в глубокую миску или кастрюлю.
    Разрезать лимон и лайм на четверти. Выжать сок из ломтиков цитрусовых в миску с чаем.
    Добавить мяту и растолочь с помощью деревянного пестика, залить смесь кипящей водой, накрыть крышкой и дать настояться в течение 4 минут.
    Процедить в кувшин и охладить.
    Подавать в высоких тонких стаканах со льдом.

    SuperCook.ru

    КУМБЕРЛЕНДСКИЙ СОУС

    Ингредиенты
    100 г портвейна, 120 г натурального желе из черной смородины, 30 г порошка сарептской горчицы, 1 целый апельсин, сок лимона, сок апельсина, апельсиновая и лимонная цедра.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Для черносмородинового желе слабо нагреть сок черной смородины и выпарить до густоты, не доводя его до кипения (способ легкого выпаривания).
    По мере остывания сок превратится в желе без добавления желирующих веществ.
    Цедру цитрусовых отварить в портвейне, добавить горчицу, немного сока лимона, чуть-чуть красного перца и желе из черной смородины.
    Охладить, подавать к дичи, паштетам из телятины и птицы, к галантинам (холодным блюдам из языка, печени).

    SuperCook.ru


    СОУС ХЛЕБНЫЙ

    Ингредиенты
    500 г молока, 50 г репчатого лука, 2 гвоздики, 60 г крошек свежего белого хлеба, 20 г сливочного масла, мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Вскипятить молоко, опустить в него нашпигованный гвоздикой лук и щепотку мускатного ореха и держать на слабом огне 30 минут.
    Добавить хлебные крошки, соль, черный перец и половину масла. Все хорошо перемешать и взбить вилкой.
    Проварить еще 20 минут на очень слабом огне, непрерывно помешивая.
    Затем удалить луковицу, добавить оставшееся масло и сливки.
    Подавать горячим.

    SuperCook.ru


    СОУС МЯТНЫЙ

    Ингредиенты
    5 г мяты, 30 г сахара, 20 г уксуса, 70 г воды, соль по вкусу.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Свежие мелко нарезанные листья мяты смешать с сахаром и уксусом, добавить воду, соль и оставить настаиваться (2 часа).

    SuperCook.ru


    СОУС «ЧЕМБЕРЛЕН»

    Ингредиенты
    1 лимон, 1 апельсин, 80 г портвейна, 80 г воды, 40 г желе красной смородины, 20 г уксуса, горчица, соль, перец черный молотый.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Соединить сок лимона и апельсина с портвейном, добавить воду, красносмородиновое желе, уксус, горчицу.
    Посолить и поперчить по вкусу.

    SuperCook.ru


    СОУС БЕРНЕЗ ПО-ИРЛАНДСКИ

    Ингредиенты
    2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 4 растолченные горошины черного перца, 2 ст. ложки сливочного масла, белое вино, желток 1 яйца, специи.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    В уксус добавить толченый перец и лук и поставить на огонь.
    Кипятить маринад 15 минут, затем дать ему остыть и добавить вино и желток.
    Поставить соус на паровую баню и взбивать до получения густой массы (вода в посуде для паровой бани не должна кипеть, нужно, чтобы она просто была очень горячей).
    Постепенно ввести масло.
    Приправить по вкусу солью, перцем и прочими специями.

    SuperCook.ru


    СОУС СУХАРНЫЙ

    Ингредиенты
    425 г молока, 1 головка лука (очистить и воткнуть в нее 6 бутонов гвоздики), 110 г черствого хлеба без корки, соль и перец по вкусу, 1 лавровый лист, 25 г сливочного масла, щепотка тертого мускатного ореха.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Положить лук с гвоздикой в кастрюлю с лавровым листом, залить молоком.
    Разогреть так, чтобы молоко абсорбировало запах.
    Положить хлеб, нарезанный на куски и оставить соус на час, чтобы хлеб впитал молоко.
    Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, вынуть лук с гвоздикой, лавровый лист, довести до кипения.
    Взбить соус вилкой.
    Положить масло, мускатный орех, посолить, поперчить, размешать и перелить соус в подогретую посуду для подачи на стол.

    SuperCook.ru


    СОУС КОНЬЯЧНЫЙ

    Ингредиенты
    30 г сливочного масла, 40 г сахара, 250 г коньяка.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Растопить на слабом огне масло и сахар, добавить коньяк и дать закипеть.

    SuperCook.ru


    СОУС ВИШНЕВЫЙ

    Ингредиенты
    3 яйца, 250 г белого вина, 30 г сахара, 5 г лимонного сока, цедра лимона, соль по вкусу.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Все продукты хорошо взбить в эмалированной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты. Кипятить соус нельзя.

    SuperCook.ru


    СОУС СЛАДКИЙ

    Ингредиенты
    100 г молока, 50 г сахарной пудры, 2 яичных желтка, ваниль.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и взбить.
    Поставить на водяную баню и, непрерывно помешивая, влить молоко.
    Прогреть до загустения. Добавить ваниль, а затем процедить через частое сито.
    Соусом поливают пудинги, торты, сладкие изделия из теста.

    SuperCook.ru


    СОУС СМОРОДИНОВЫЙ С АПЕЛЬСИНАМИ

    Ингредиенты
    650 г смородинового джема, 200 г красного вина, 150 г апельсинового сока, несколько целых апельсинов.

            ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Смородиновый джем развести вином и апельсиновым соком.
    Снять цедру с апельсинов, нарезать соломкой, сварить и добавить в соус.
    Подавать охлажденным к рыбе и дичи.

    SuperCook.ru


    << предыдущая страница              следующая страница >





    Источник: http://supercook.ru/world-kitchen/world-kitchen-04.html



    Рекомендуем посмотреть ещё:


    Закрыть ... [X]

    Cersanit tilda купить в Москве по оптовой цене Удобный каталог плитки - Рисуем гуашью видео пейзажи

    Как вязать цветную капусту Как вязать цветную капусту Как вязать цветную капусту Как вязать цветную капусту Как вязать цветную капусту Как вязать цветную капусту Как вязать цветную капусту Как вязать цветную капусту Как вязать цветную капусту